Γράφει ο Τζον Γουόλτερ
Λαξευμένο σε μια πλαγιά πίσω από το σπίτι του προπάππου μου, κλειστό με μια πόρτα που έπρεπε να σκύψεις για να μπεις, βρισκόταν ένα κελάρι που παρέμενε κρύο μέχρι τον Ιούλιο. Εννέα άτομα έτρωγαν από εκείνη την τρύπα στο έδαφος για σχεδόν ένα χρόνο, και κανείς στην οικογένεια δεν το βρήκε περίεργο. Σάκοι με σιτάρι ακουμπούσαν στον τοίχο στο σκοτάδι. Ένα αγγείο με λίγδα περίμενε κάτω από ένα ύφασμα. Βάζα με μέλι είχαν πάρει το χρώμα του παλιού κεχριμπαριού, και μερικά από αυτά, υποψιάζομαι, ήταν μεγαλύτερα από τη μητέρα μου. Κανένα δοχείο εκεί κάτω δεν είχε τυπωμένη ημερομηνία.
Οι κοινότητες των Άμις διαμόρφωσαν πολλά από αυτά που καταλάβαινε η οικογένειά μου σχετικά με την αποθήκευση τροφίμων. Η προγιαγιά μου αντάλλασσε αυγά και βούτυρο που ζυμωνόταν στο χέρι με ύφασμα, και η γυναίκα από την άλλη πλευρά του φράχτη έγινε περισσότερο αδερφή παρά πελάτισσα. Η εκτροφή σε αχυρώνα έφερε και τις δύο οικογένειες στο ίδιο χωράφι, όπως και οι κηδείες, κάτι που αποτελεί ένα δικό της είδος οικειότητας. Ένα καλοκαίρι, ένας γείτονας Άμις δίδαξε στη γιαγιά μου να ψιλοκόβει λάχανο σε μια κατσαρόλα και να το ζυγίζει με μια καθαρή πέτρα, και αυτό το μάθημα έζησε περισσότερο από όλους όσους το αντάλλαξαν για πρώτη φορά. Τώρα, κάθε φθινόπωρο, βράζει στον δικό μου πάγκο, τρεις γενιές μακριά από τη γυναίκα που το δίδαξε.
Οι ξένοι τείνουν να ερμηνεύουν ένα ντουλάπι Άμις ως νοσταλγία, ένα ράφι για χόμπι γεμάτο με γραφικά βάζα. Λάθος Κάθε βάζο απαντούσε σε μια ερώτηση: Τι θα γινόταν αν χαλάσει το φορτηγό, αν η σοδειά αποτύχει, αν τα χρήματα λιγοστέψουν, αν ο χειμώνας ξεπεράσει και τον μήνα Απρίλιο; Η προετοιμασία, όπως την αποκαλεί τώρα το διαδίκτυο, ήταν απλώς ο τρόπος με τον οποίο αυτές οι οικογένειες επιβίωναν. Καμία από αυτές δεν θα χρησιμοποιούσε τη λέξη. Όλες τους θα είχαν επιβιώσει περισσότερο από τους ανθρώπους που χτίζουν καταφύγια και αποθηκεύουν λυοφιλιωμένα γεύματα, επειδή το σύστημα λειτουργούσε με αλάτι, ζάχαρη, θερμότητα, κρύο, καπνό και χρόνο — κανένα από τα οποία δεν χρειάζεται ηλεκτρικό ρεύμα ή αλυσίδα εφοδιασμού. Αξίζει να πούμε, ωστόσο, ότι οι κοινότητες των Άμις δεν είναι όλες παρόμοιες. Οι πρακτικές αλλάζουν ανά οικισμό, ανά περιοχή, ανάλογα με το πόσο αυστηρός είναι ο Επίσκοπος τους. Αυτό που ακολουθεί είναι μια γενική εικόνα, όχι ένα βιβλίο κανόνων & οδηγιών, και η ανάμνηση της οικογένειάς μου από αυτό είναι ακριβώς αυτό: Μια νοσταλγική ανάμνηση.
Ο κακός καιρός χάραξε τη γραμμή ανάμεσα στους δύο κόσμους καλύτερα από οποιαδήποτε συζήτηση. Μια ισχυρή καταιγίδα κάποτε προκάλεσε την πτώση του ηλεκτρικού ρεύματος για τέσσερις μέρες. Η δική μας πλευρά του δρόμου έψαχνε για πάγο και κεριά. Η δική τους πλευρά (των Άμις) μόλις που το πρόσεχε, επειδή το φως προερχόταν από την κηροζίνη, η θερμότητα από τα ξύλα, το φαγητό από τα βάζα. Αυτή η σταθερότητα άφησε το σημάδι της πάνω μου. Ένα γεμάτο ράφι δεν είναι μόνο θερμίδες. Είναι ένας τρόπος να πεις στο μέλλον ότι το αποψινό δείπνο έχει ήδη προετοιμαστεί, ό,τι και αν σκοπεύει να κάνει το μέλλον γι’ αυτό.
Αυτό λοιπόν είναι ένα κομμάτι επιβίωσης, αλλά ήπιο . Τίποτα εδώ δεν χρειάζεται γεννήτρια ή χημικό σετ. Πενήντα συνηθισμένα πράγματα βρίσκονται από κάτω — μέλι, αλάτι, σιτάρι, φασόλια, λίγδα — που επιλέχθηκαν επειδή το καθένα διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα όταν χειρίζεται με προσοχή και επειδή το καθένα κέρδισε τη θέση του στα ράφια των αγροκτημάτων πολύ πριν κάποιος αρχίσει να το αποκαλεί κίνημα. Λίγα λόγια για τον τίτλο, αφού υπόσχεται περισσότερα από όσα μπορεί ειλικρινά να προσφέρει οποιοδήποτε ντουλάπι: το “δεν λήγει ποτέ” είναι μια χαλαρή φράση. Το αλάτι και το μέλι πραγματικά δεν χαλάνε. Το σιτάρι, το ρύζι και η ζάχαρη πλησιάζουν, υπό αεροστεγή αποθήκευση. Όλα τα άλλα σε αυτήν τη λίστα διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα υπό τις κατάλληλες συνθήκες και στη συνέχεια μειώνονται αθόρυβα σε ποιότητα πολύ πριν γίνουν επικίνδυνα.
Κάτι ακόμα πριν από τη λίστα. Ο ρυθμός είχε μεγαλύτερη σημασία από τα ψώνια. Άνοιξη σήμαινε φύτευση Καλοκαίρι σήμαινε κονσερβοποίηση και ξήρανση. Φθινόπωρο σήμαινε σφαγή και αποθήκευση σε κελάρι. Χειμώνας σήμαινε να φας ό,τι είχε βάλει στο καλάθι και μετά να ξαναρχίσεις τον ίδιο κύκλο. Ένα ντουλάπι χτισμένο πάνω σε αυτόν τον ρυθμό σπάνια προχωράει μπροστά και σπάνια μένει πίσω. Αν έστω και ένα μάθημα επιβιώσει από αυτό το άρθρο, ας είναι αυτό: Αγόρασε λίγο περισσότερο από όσο χρειάζεσαι, μάθε να το βάζεις σωστά, εναλλάξ το παλαιότερο στην αρχή και άσε τις εποχές να ορίσουν το πρόγραμμα. Όλα τα άλλα είναι λεπτομέρειες.
Πενήντα τροφές που διαρκούν σχεδόν περισσότερο από οτιδήποτε άλλο: Τι δίδαξαν οι κουζίνες των κοινοτήτων των Άμις στην οικογένειά μου και γιατί αυτές οι προμήθειες εξακολουθούν να έχουν σημασία: (Δείτε το βίντεο!)
■ 1. Ωμό Μέλι
Η κρυστάλλωση τρομάζει τους ανθρώπους, αν και δεν θα έπρεπε. Το μέλι που έχει γίνει κοκκώδες και στερεό δεν χαλάει. Απλώς έχει δώσει το νερό του στη ζάχαρη που περιέχει, και ένα χλιαρό μπάνιο το επαναφέρει σε υγρή μορφή χωρίς καμία βλάβη. Αυτό που κάνει το μέλι να διαρκεί είναι η χημεία και όχι η τύχη. Η χαμηλή υγρασία, η υψηλή οξύτητα και ένα ένζυμο που προσθέτουν οι μέλισσες και παράγει λίγο υπεροξείδιο του υδρογόνου δημιουργούν ένα εχθρικό μέρος για βακτήρια. Σφραγισμένα βάζα με μέλι έχουν ανακτηθεί από αιγυπτιακούς τάφους και έχουν καταναλωθεί χωρίς παράπονα. Το ακατέργαστο μέλι διατηρεί περισσότερες από τις φυσικές του άμυνες από το παστεριωμένο είδος και αποθηκεύεται καλύτερα σε γυάλινα βάζα, σφραγισμένο ερμητικά, σε ένα σκοτεινό ντουλάπι. Ποτέ μην το βάζετε στο ψυγείο και ποτέ μην αφήνετε ένα βρεγμένο κουτάλι να βυθιστεί στο βάζο. Η μόνη προσοχή αφορά τα βρέφη κάτω του ενός έτους, τα οποία μπορούν να αντιδράσουν στα σπόρια που μεταφέρει το μέλι. Οι ενήλικες και τα μεγαλύτερα παιδιά δεν αντιμετωπίζουν τέτοιο πρόβλημα. Πέρα από το φαγητό, το μέλι κάνει αθόρυβη την δουλειά: μια κουταλιά μέλι καλύπτει τον λαιμό που πονά και ένα επίχρισμα βοηθά σε ένα μικρό έγκαυμα. Αγοράστε το από έναν τοπικό μελισσοκόμο, αν μπορείτε, επειδή η γεύση και μόνο δικαιολογεί την τιμή.
Έζησα σε έναν κόσμο μετά το SHTF [= Shit Hits The Fan, σημαίνει ότι οι βασικές υποδομές και οι καθημερινές λειτουργίες της κοινωνίας καταρρέουν ξαφνικά λόγω φυσικών καταστροφών (όπως σεισμοί, πλημμύρες, πυρκαγιές) ή ανθρωπογενών κρίσεων (διακοπή ηλεκτροδότησης, οικονομική κατάρρευση, πολεμικές] για 3 χρόνια και αυτά έμαθα. ( Μυστικό Περιεχόμενο )
■ 2. Κόκκοι Σιταριού
Το αλεύρι είναι ευάλωτο. Το φύτρο στο εσωτερικό του περιέχει έλαια που ταγγίζουν μέσα σε ένα χρόνο περίπου, γι’ αυτό και μια σακούλα αλεύρι ολικής αλέσεως από το κατάστημα έχει σύντομη διάρκεια ζωής, ανεξάρτητα από το πόσο προσεκτικά το αποθηκεύετε. Τα Κόκκοι σιταριού αποφεύγουν εντελώς αυτό το πρόβλημα, επειδή τα έλαια παραμένουν σφραγισμένα μέσα στον σκληρό πυρήνα μέχρι τη στιγμή που το αλέθετε. Αυτός είναι ο λόγος που οι αγροτικές οικογένειες αγόραζαν σιτάρι με το βάρος των εκατοντάδων και το άφηναν σε κάδους για μια δεκαετία. Ένας χειρόμυλος ζούσε δίπλα σε πολλές σόμπες, αφού οι κόκκοι είναι άχρηστα μέχρι να μπορέσετε να τα σπάσετε, και το καθημερινό άλεσμα ήταν απλώς μέρος του ψησίματος. Γεμίστε τον μύλο αν αποθηκεύσετε το σιτάρι, αλλιώς ο σάκος γίνεται διακόσμηση. Σφραγισμένο σε με το σύστημα σακουλιών mylar με απορροφητή οξυγόνου ή τοποθετημένο σε κουβάδες τροφίμων με σφιχτά καπάκια, το σκληρό κόκκινο ή σκληρό λευκό σιτάρι θα διαρκέσει για πολλά χρόνια. Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει πιο γλυκιά και πιο ξηρή γεύση από οτιδήποτε σε μια χάρτινη σακούλα, και μεταφέρει θρεπτικά συστατικά που έχουν αφαιρέσει τα εμπορικά προϊόντα. Σε μια μακρά περίοδο χωρίς αποθέματα, ένα δοχείο σιταριού γίνεται ψωμί, χυλός και κράκερ. Κρατήστε το δροσερό, στεγνό και μακριά από ποντίκια, τα οποία το εκτιμούν όσο και εσείς.
■ 3. Λευκό Ρύζι
Οι διατροφολόγοι επικρίνουν το λευκό ρύζι επειδή του αφαιρείται το πίτουρο και το φύτρο του, και για την κατανάλωση έχουν δίκιο. Όσον αφορά την αποθήκευση, όμως, αυτή η αφαίρεση είναι το μόνο πλεονέκτημα. Τα έλαια που ταγγίζουν το καστανό ρύζι μέσα σε λίγα χρόνια ζουν στα μέρη που το λευκό ρύζι έχει ήδη αποβληθεί, αφήνοντας έναν κόκκο που μπορεί να παραμείνει για πολύ καιρό υπό αξιοπρεπείς συνθήκες. Η υγρασία και τα παράσιτα είναι οι εχθροί εδώ, όχι ο χρόνος. Συσκευάστε το λευκό ρύζι σε αεροστεγή δοχεία, ρίξτε μέσα φύλλα δάφνης αν εμπιστεύεστε το παλιό κόλπο και κρατήστε το μακριά από ένα υγρό πάτωμα. Ο μακρύς κόκκος αντέχει καλύτερα από τον κοντό, και το στιγμιαίο ρύζι είναι ένα κακό υποκατάστατο επειδή έχει ήδη μαγειρευτεί και στεγνώσει μία φορά. Ένας κουβάς πέντε γαλονιών ρύζι είναι από τις φθηνότερες θερμίδες που μπορεί να βάλει κάποιος σε ένα ράφι, και συνδυάζεται με σχεδόν τα πάντα — φασόλια, λίγδα, αποξηραμένα λαχανικά, μια κουταλιά μέλι. Σκέτο όταν οι καιροί είναι δύσκολοι, στολισμένο όταν δεν είναι. Ένα ρυζόγαλο φτιαγμένο με γάλα σε σκόνη και αποξηραμένα μήλα, για παράδειγμα, έχει γεύση γιορτής ενώ προέρχεται εξ ολοκλήρου από καταστήματα με σταθερή ποιότητα, το οποίο είναι το ήσυχο κόλπο κάθε καλού ντουλάπι: η αφθονία κρύβεται μέσα σε απλά πράγματα.
■ 4. Νιφάδες Βρώμης
Η ειλικρίνεια έχει σημασία εδώ, επειδή η βρώμη δεν διαρκεί για πάντα όπως το αλάτι ή το μέλι. Το μικρόβιο εξακολουθεί να μεταφέρει λάδι, και αυτό το λάδι σιγά σιγά μετατρέπεται. Ένα παλιό κουτί βρώμης μυρίζει αμυδρά κηρομπογιές όταν έχει περάσει η καλύτερη δυνατή κατάσταση. Φυλαγμένο μακριά από τον αέρα και διατηρημένο σε δροσιά, ο χρόνος επιβραδύνεται και πέντε έως δέκα χρόνια είναι μια λογική προσδοκία παρά μια υπόσχεση. Ένα στρώμα παραφίνης πιεσμένο πάνω από ένα γεμάτο βάζο, ένα παλιό κόλπο που κρατάει έξω τόσο την υγρασία όσο και τους σκώρους του ντουλαπιού, αγοράζει επιπλέον χρόνο. Η βρώμη κερδίζει τον χώρο της μέσω της συγχώρεσης. Μαγειρεύεται σε χυλό, πήζει ένα ρολό κιμά, τεντώνει ένα crumble και γίνεται γκρανόλα με λίγο μέλι και λίπος. Η βρώμη κομμένη σε χάλυβα διαρκεί περισσότερο από τυλιχτή, αν και χρειάζεται περισσότερο χρόνο στη σόμπα. Αγοράστε χύμα, επανασυσκευάστε σε μικρότερα αεροστεγή δοχεία, ώστε να μην ανοίγετε μια τεράστια σακούλα ξανά και ξανά, και περιστρέψτε την παλαιότερη προς τα εμπρός. Ένα δροσερό ράφι στο κελάρι ξεπερνά το ντουλάπι πάνω από τη σόμπα κάθε φορά, αφού η θερμότητα και το φως είναι αυτά που σπρώχνουν τα λάδια να φύγουν. Αν θέλετε τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, το σύστημα mylar και ένας απορροφητής οξυγόνου θα σας βοηθήσουν, αλλά ακόμη και ένα αξιοπρεπές βάζο σε μια σκοτεινή γωνία θα σας κρατήσει για χρόνια.
■ 5. Αποξηραμένα Φασόλια
Κανένα αντικείμενο σε ένα ράφι αγροκτήματος δεν αντέχει περισσότερο βάρος από ένα σακί με αποξηραμένα φασόλια, και κανένα δεν παίρνει λιγότερη αναγνώριση. Οι πρωτεΐνες, οι φυτικές ίνες και οι θερμίδες βρίσκονται μέσα σε μια φόρμα που διατηρείται για χρόνια και κοστίζει ελάχιστα. Υφασμάτινες σακούλες κρεμασμένες από δοκάρια άφηναν τα φασόλια να αναπνέουν και κρατούσαν τα ποντίκια να μαντεύουν, και μια οικογένεια τα περιεργαζόταν κάθε εποχή. Η χαμηλή υγρασία και η χαμηλή φωτιά είναι οι κανόνες. Σφραγισμένα σε κουβάδες mylar ή αεροστεγείς, τα αποξηραμένα φασόλια θα αντέξουν μια δεκαετία ή και περισσότερο, αν και τα πολύ παλιά γίνονται πεισματάρικα και απαιτούν περισσότερο μούλιασμα και μαγείρεμα. Ποτέ μην τα αποθηκεύετε σε μέρη με αυξομειώσεις υγρασίας και ποτέ μην ανακατεύετε παλιά με καινούργια. Μουλιάστε τα όλη τη νύχτα, σιγοβράστε αργά με μια κουταλιά λίγδα, και εμφανίζεται ένα γεύμα που έχει θρέψει αγροτικές οικογένειες εδώ και αιώνες. Τα φασόλια διαφέρουν ως προς τον χαρακτήρα: τα μαύρα φασόλια διατηρούν το σχήμα τους, τα pinto γίνονται κρεμώδη, τα κόκκινα φασόλια χρειάζονται δυνατό βράσιμο για να είναι πλήρως ασφαλή. Κρατήστε μερικά είδη, επειδή η πλήξη φθείρει μια αποθηκευμένη διατροφή πιο γρήγορα από την πείνα. Τα φασόλια, που εναλλάσσονται και μαγειρεύονται με υπομονή, αποτελούν τη ραχοκοκαλιά μιας κουζίνας επιβίωσης, και οι μάγειρες των Αμίς στηρίζονταν σε αυτά πολύ πριν γράψει κάποιος ένα βιβλίο γι’ αυτό.
■ 6. Φακές
Φασόλια για όσους βιάζονται, αυτό είναι οι φακές, και η ταχύτητα είναι ακριβώς ο λόγος που ανήκουν σε μια τέτοια λίστα. Χωρίς μούλιασμα, είκοσι λεπτά στη σόμπα, και διάρκεια αποθήκευσης περίπου όσο οποιοδήποτε αποξηραμένο όσπριο. Ένα βάζο με αυτά μετατρέπει μια μικρή ποσότητα λουκάνικου σε μια κατσαρόλα που ταΐζει ένα πλήθος. Σε μια μακρά έκτακτη ανάγκη, τα τρόφιμα που έχουν τη μεγαλύτερη σημασία είναι αυτά που μετατρέπουν λίγο κρέας και λίγο λίπος σε πολλές γεμάτες κοιλιές, και οι φακές το κάνουν αυτό καλύτερα από σχεδόν οτιδήποτε. Οι καφέ και οι πράσινες φακές διατηρούν το σχήμα τους για σαλάτες και συνοδευτικά. Οι κόκκινες φακές καταρρέουν σε μια πηχτή σούπα που χρειάζεται μόνο ένα κρεμμύδι και αλάτι. Αποθηκεύστε τα σαν φασόλια — στεγνά, σκούρα, σφραγισμένα — και θα σερβίρουν για χρόνια, αν και ο χρόνος μαλακώνει την τρυφερότητά τους. Τα αέρια για το οποίο ανησυχούν όλοι εξασθενεί με μία ή δύο εβδομάδες τακτικής κατανάλωσης. Ξεπλύνετε καλά και μαγειρέψτε καλά. Μια κουταλιά ξύδι στο τέλος της κατσαρόλας νοστιμίζει το φαγητό. Φθηνές, γρήγορες και συμπαγείς, οι φακές αξίζουν περισσότερο χώρο στο ράφι από ό,τι τους δίνουν οι περισσότεροι άνθρωποι.
■ 7. Χοντρό Αλάτι
Το αλάτι δεν μπορεί να χαλάσει. Τελεία και παύλα. Είναι ορυκτό, όχι ζωντανή τροφή, και κανένας χρόνος δεν θα το μετατρέψει σε κάτι άλλο. Κάθε άλλη μέθοδος συντήρησης σε αυτό το άρθρο βασίζεται κάπου σε αυτό, επειδή το αλάτι θεραπεύει το κρέας, ζυμώνει το λάχανο, αντλεί νερό από τα λαχανικά και κάνει τα άγευστα αποθηκευμένα τρόφιμα βρώσιμα. Τα αγροτικά νοικοκυριά το αντιμετώπισαν ως υποδομή και το αγόρασαν με το σακί των πενήντα λιρών. Η συσσωμάτωση είναι το μόνο πραγματικό πρόβλημα και η ξηρή αποθήκευση το λύνει. Λίγοι κόκκοι ρυζιού στο δοχείο χειρίζονται τα υπόλοιπα. Επιλέξτε ανάλογα με την εργασία: το αλάτι κονσερβοποίησης και τουρσί είναι καθαρό και χωρίς πρόσθετα, γεγονός που διατηρεί την άλμη καθαρή. Το χοντρό θαλασσινό αλάτι μαγειρεύονται καλά. Το ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι τρώγεται καλά, αλλά μπορεί να αποχρωματίσει τα τουρσιά. Αγοράστε περισσότερο από όσο νομίζετε ότι χρειάζεστε, επειδή το αλάτι είναι φθηνή ασφάλεια και το να ξεμείνετε στη μέση της συντήρησης είναι μια κακή μέρα. Σε μια πραγματική κρίση γίνεται ισχυρό νόμισμα ανταλλαγής όσο και φαγητό. Μια ιστορία από την οικογένειά μου έχει έναν προπάππου που αντάλλαξε ένα μικρό σακί αλατιού με ένα ολόκληρο γουρούνι και κανένα από τα δύο μέρη δεν αισθάνθηκε εξαπατημένο. Αυτό λέει αρκετά για το πώς ένα αγρόκτημα εκτιμά το αλάτι.
Βλέπε Επίσης:, μια άλλη αμερικανική πόλη διέταξε μια οικογένεια να καταστρέψει τον λαχανόκηπό της
■ 8. Λευκή Ζάχαρη
Ίδια λογική με το αλάτι, αλλά με διαφορετική γεύση. Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη είναι αρκετά στεγνή και συμπυκνωμένη ώστε τα μικρόβια να μην μπορούν να αποκτήσουν έδαφος, και προστατευμένη από την υγρασία, θα τη διατηρήσει για δεκαετίες. Η καστανή ζάχαρη είναι ο ταλαιπωρητής, καθώς συγκρατεί περισσότερη υγρασία και στεγνώνει αργά. Πέρα από τη γλυκύτητα, η ζάχαρη είναι ένα εργαλείο. Φτιάχνει μαρμελάδες, τροφοδοτεί τη μαγιά, θεραπεύει τα φρούτα και μετατρέπει μια ξινή παρτίδα μούρων σε κάτι που αξίζει να διατηρηθεί. Ένα τσαγάκι με φρούτα και ζάχαρη που έβγαζε φουσκάλες στη σόμπα στα τέλη του καλοκαιριού ήταν μια ιεροτελεστία σε πολλές κουζίνες, και τα βάζα που έβγαιναν από αυτήν τάιζαν οικογένειες κατά τους κρύους μήνες. Η ζάχαρη άχνη είναι ο αδύναμος κρίκος, συσσωματώνεται και μαζεύει γεύσεις, οπότε χρησιμοποιήστε την πρώτα. Αποθηκεύστε τα πάντα σε αεροστεγή δοχεία μακριά από το πάτωμα. Μια μικρή εξυπνάδα που αξίζει να δοκιμάσετε: Βάλτε ένα κομμένο φασόλι βανίλιας σε ένα βάζο ζάχαρης και αφήστε το να αρωματίσει ολόκληρη την παρτίδα, δίνοντάς σας ζάχαρη βανίλιας για ψήσιμο, ενώ το φασόλι παραμένει χρησιμοποιήσιμο.
■ 9. Σιρόπι Σφενδάμου
Το πραγματικό σιρόπι σφενδάμου είναι συμπυκνωμένη ζάχαρη και γεύση, και οι πιο σκούρες ποικιλίες διαρκούν περισσότερο από τις λεπτές ανοιχτόχρωμες με μεγάλη διαφορά. Ένα ζαχαροπλαστείο στις αρχές της άνοιξης έχει μια από τις καλύτερες μυρωδιές στον κόσμο — καπνός από ξύλο και βραστός χυμός — και οι οικογένειες που τα λειτουργούν εργάζονται όλο το εικοσιτετράωρο για μερικές σύντομες εβδομάδες. Μόλις ανοιχτεί, το σιρόπι μπορεί να αναπτύξει μια ακίνδυνη επιφανειακή μούχλα, την οποία αφαιρείτε πριν το σιρόπι από κάτω αποκαλυφθεί ως απολύτως άψογο. Για να αποφύγετε ακόμη και αυτό, κρατήστε την ανοιχτή κανάτα κρύα ή μεταφέρετέ την σε μικρότερα βάζα. Το σιρόπι κερδίζει τη θέση του διπλάσια ως γλυκαντικό . Ένα στάξιμο πάνω από βρώμη, ένα γλάσο στο χοιρινό, ένα κουτάλι ανακατεμένο στον καφέ, όλα έχουν μεγαλύτερο βάρος όταν ο κόσμος είναι σφιχτός. Το γυαλί είναι το σωστό δοχείο, αφού δεν απορροφά τίποτα στο φαγητό. Η αγορά από έναν παραγωγό ξεπερνά κατά πολύ το σιρόπι καλαμποκιού σε γεύση και στηρίζει μια οικογένεια που ξέρει πώς να κάνει κάτι να διαρκεί. Μια σφραγισμένη κανάτα σε ένα δροσερό δωμάτιο θα κρατήσει για χρόνια.
■ 10. Μελάσα
Η μελάσα είναι αυτό που απομένει μετά τον ραφινάρισμα της ζάχαρης, σκούρα, πηχτή και όξινη, και αυτή η οξύτητα είναι ο λόγος που αντιστέκεται στην αλλοίωση. Ήταν φθηνή, πλούσια σε θερμίδες και σχεδόν αιώνια στο κελάρι, γι’ αυτό και εμφανιζόταν σε τόσες πολλές αγροτικές κουζίνες. Μελόψωμο, φασόλια φούρνου και ένα απλό σιρόπι πάνω από ψωμί καλαμποκιού, όλα στηρίζονταν πάνω της. Αποθηκεύστε την σε γυαλί ή πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα με ένα ερμητικό καπάκι, στο σκοτάδι. Η ηλικία μπορεί να την πήξει ή να την κρυσταλλώσει, και ένα ζεστό μπάνιο με νερό αποκαθιστά τη ροή. Σε αντίθεση με τη λευκή ζάχαρη, η μελάσα περιέχει μέταλλα — μεταξύ των οποίων σίδηρο και ασβέστιο — τα οποία έχουν σημασία σε δίαιτες ελαφριές σε σχέση με τα φρέσκα τρόφιμα. Η Blackstrap, η πιο συμπυκνωμένη ποιότητα, είναι πικρή και δυνατή και είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται με φειδώ. Η κανονική ή φανταχτερή μελάσα είναι πιο ήπια και καλύτερη για το ψήσιμο. Επίσης, σκουραίνει τα ψωμιά και τις σάλτσες και τροφοδοτεί ορισμένες παραδοσιακές ζυμώσεις. Σε ένα ντουλάπι, μια κανάτα μελάσα μετατρέπει ένα σακί καλαμποκάλευρο σε κάτι που περιμένει κανείς με ανυπομονησία, κάτι που δεν είναι μικρό δώρο όταν τα γεύματα γίνονται επαναλαμβανόμενα.
■ 11. Σιρόπι Σόργου
Να ένα γλυκαντικό που οι περισσότεροι ξένοι δεν έχουν ακούσει ποτέ, και του αξίζει κάτι καλύτερο από την αφάνεια του. Το σιρόπι σόργου προέρχεται από το πάτημα χυμού ζαχαροκάλαμου και το βράσιμο του, παράγοντας μια βαθιά, σχεδόν καπνιστή γλυκύτητα πιο κοντά στη μελάσα παρά στο σφένδαμο. Διατηρείται για χρόνια σε σφραγισμένα βάζα, επειδή ουσιαστικά είναι συμπυκνωμένο ζαχαρόνερο από το οποίο το νερό απομακρύνεται. Αναπτύσσεται εκεί που δεν αναπτύσσεται ο σφένδαμος, γι’ αυτό και έγινε βασικό προϊόν σε όλη τη Μεσοδυτική και τη Νότια Αμερική, μακριά από κάθε θάμνο ζάχαρης, και γι’ αυτό εμφανίζεται σε αγροτικές κουζίνες σε μέρη που δεν θα περιμένατε. Χρησιμοποιήστε το σε μπισκότα, σε ψητά φασόλια, ανακατέψτε το σε καφέ ή ρίξτε το πάνω σε ζεστά δημητριακά. Τα μέταλλα και η γεύση υπερτερούν της λευκής ζάχαρης, και μια απλή διατροφή είναι πιο γενναιόδωρη με ένα βάζο από αυτήν στο χέρι. Αποθηκεύστε το όπως θα κάνατε με τη μελάσα: γυαλί, σφιχτό καπάκι, σκοτεινό ράφι, ζεστό μπάνιο αν πήξει. Ένα βάζο σόργου είναι ένα μικρό κομμάτι τοπικής μνήμης, και σε μια δύσκολη στιγμή γίνεται ταυτόχρονα φαγητό και μια γεύση του σπιτιού για όποιον είναι αρκετά τυχερός να το έχει.
■ 12. Ωμό Ξίδι Μηλίτη
Το ξίδι δεν χαλάει, και το ωμό είδος μηλίτη, θολό με την «μητρική» του κουλτούρα, διατηρείται για χρόνια ενώ εργαζόμαστε διπλές βάρδιες στην κουζίνα και στο ντουλάπι φαρμάκων. Το οξύ συντηρεί τα τουρσιά, τα ρελίτς και τα τσάτνεϊ, και αποτελεί τη ραχοκοκαλιά πολλών αγροτικών κονσερβοποιιών. Ήταν αρκετά συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε ένα καζάνι με αυτό, το οποίο να συνεχίζεται και να συμπληρώνεται καθώς χρησιμοποιείται. Αποθηκεύστε το ξίδι σε γυαλί, ποτέ σε μέταλλο, καθώς το οξύ θα διαβρώσει αργά ένα αντιδραστικό δοχείο, και φυλάξτε το μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Το ωμό ξίδι μπορεί να δημιουργήσει μια ζελατινώδη σταγόνα, η οποία είναι η μητέρα που κάνει τη δουλειά της και είναι ένα σημάδι ποιότητας και όχι προβλήματος. Η λαϊκή συνήθεια να πίνετε μια κουταλιά σε νερό για ένα ξινόστομο είναι περισσότερο παράδοση παρά αποδεδειγμένη ιατρική, αλλά το οξύ βοηθά πραγματικά μερικούς ανθρώπους να χωνέψουν, μαλακώνει το κρέας και δίνει λάμψη στις σούπες και τα φασόλια. Σε ένα ντουλάπι, το ξίδι είναι μια ασφάλεια ενάντια στην άνοστη γεύση: μια πιτσιλιά μετατρέπει μια κατσαρόλα με φασόλια σε κάτι που αξίζει να φαγωθεί, και ένα μεγάλο μέρος του μετατρέπει ένα κιβώτιο αγγουριών σε τουρσιά που αντέχουν περισσότερο από τον χειμώνα. Επίσης, καθαρίζει, αρωματίζει και απολυμαίνει, πράγμα που το τοποθετεί τόσο στην κουζίνα όσο και στο ντουλάπι προμηθειών. Αγοράστε το με το γαλόνι.
■ 13. Αποσταγμένο Λευκό Ξίδι
Εκεί που το ξίδι μηλίτη φέρνει γεύση και πολιτισμό, το αποσταγμένο λευκό ξίδι φέρνει καθαρό, ουδέτερο οξύ, και αυτή η ουδετερότητα είναι η δύναμη. Διατηρεί χωρίς να λεκιάζει, έτσι τα τουρσί κρεμμύδια και οι σάλτσες παραμένουν καθαρά και λαμπερά. Καθαρίζει το γυαλί, κόβει το λίπος και χειρίζεται εκατό οικιακές δουλειές. Τίποτα σε αυτό δεν τρέφει μικρόβια, επομένως διαρκεί ουσιαστικά για πάντα. Φυλάξτε το σφραγισμένο σε γυαλί ή στην αρχική του κανάτα, μακριά από θερμότητα. Ο λόγος που έχει σημασία για την κονσερβοποίηση είναι η συνέπεια: μια προβλέψιμη οξύτητα πέντε τοις εκατό σημαίνει ότι οι δοκιμασμένες συνταγές λειτουργούν πραγματικά, και η κονσερβοποίηση στο σπίτι εξαρτάται από την επίτευξη ενός στόχου οξύτητας για να αποτρέψει την αλλαντίαση. Αντικαταστήστε με ένα πιο αδύναμο ξίδι και μια συνταγή μπορεί αθόρυβα να πάει στραβά. Κρατήστε και τα δύο είδη διαθέσιμα — λευκό για δουλειές εργασίας και τουρσί, ξύδι μηλίτη και κρασιού για γεύση. Ένα ντουλάπι με ξύδι δεν είναι ποτέ φτωχό, επειδή το ξύδι κάνει τα τουρσιά, τα dressing, τις σάλτσες, το καθάρισμα και εκατό μικρές διασώσεις δυνατές. Φθηνό, αιώνιο, και αξίζει το ράφι του.
■ 14. Μαγειρική Σόδα
Μια απλή χημική ουσία με υπερβολικά μεγάλο ρόλο, προστατευμένη από την υγρασία, που διατηρείται για χρόνια. Στην κουζίνα, φουσκώνει γρήγορα ψωμιά, μπισκότα και τηγανίτες όταν συνδυάζεται με ένα οξύ όπως το ξινόγαλα ή το ξύδι, κάτι που έχει τεράστια σημασία όταν η μαγιά είναι λιγοστή. Το ίδιο μεταλλικό κουτί τρίβει τηγάνια, βουρτσίζει δόντια όταν οι προμήθειες λιγοστεύουν, διώχνει τις οσμές από ένα ψυγείο, καταπραΰνει ένα τσίμπημα εντόμου και βοηθά μια καμένη κατσαρόλα. Αποθηκεύστε το αεροστεγές, επειδή απορροφά οσμές και υγρασία και χάνει την αντοχή του μόλις βραχεί. Μια γρήγορη δοκιμή: ρίξτε μια πρέζα σε μια κουταλιά ξύδι και ένα δυνατό αφρώδες κρασί σημαίνει ότι είναι ακόμα καλό. Σε ένα ντουλάπι, το προζύμι αξίζει πραγματικό χώρο, αφού το επίπεδο, πυκνό ψωμί φθείρεται γρήγορα. Το μπέικιν πάουντερ είναι ο πιο ιδιότροπος ξάδερφος, χάνει την αντοχή του μέσα σε ένα ή δύο χρόνια και χρειάζεται τακτική αντικατάσταση. Η μαγειρική σόδα αντέχει πολύ καλύτερα και λειτουργεί όποτε έχετε οξύ που να ταιριάζει. Μεταξύ των δύο, η σόδα είναι η σίγουρη επιλογή. Αγοράστε πολλά κουτιά, κρατήστε τα στεγνά και κρατήστε την εφεδρική απόθεμα ξεχωριστά από την καθημερινή, ώστε να μην ανοίγετε συνεχώς αυτό που θέλατε να αποθηκεύσετε.
■ 15. Αποξηραμένο Καλαμπόκι
Το καλαμπόκι του αγρού δεν είναι το γλυκό καλαμπόκι που τρώτε από το στάχυ, και αυτή η διάκριση προβληματίζει πολλούς ανθρώπους. Το καλαμπόκι με βαθουλώματα καλλιεργούνταν για άλεση, αποξηραμένο σκληρά στο κοτσάνι και διατηρούνταν σε κούνιες και δοχεία για μήνες. Αλεσμένο σε αλεύρι, έγινε καλαμποκόψωμο, πουρές και χυλός, τρόφιμα που συνέβαλαν ολόκληρες περιοχές σε δύσκολες στιγμές. Ολόκληροι οι αποξηραμένοι σπόροι αποθηκεύονταν σε δροσερά και ξηρά μέρη τα τελευταία χρόνια, και το άλεσμα διατηρεί τη γεύση γλυκιά. Τα έλαια στο καλαμποκόψωμο μετατρέπονται πιο γρήγορα από ό,τι στους ολόκληρους σπόρους, επομένως η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής προέρχεται από την αποθήκευση ολόκληρου του καλαμποκιού και την άλεση ανάλογα με τις ανάγκες, ή τη διατήρηση του αλευριού κρύου. Το καλαμπόκι πέρασε από εκατό μορφές σε μια αγροτική κουζίνα, και η πειθαρχία πίσω από αυτό ήταν απλή: στεγνώστε το σκληρά, κρατήστε το στεγνό, κρατήστε τα παράσιτα έξω. Ένα σακί καλαμπόκι του δίνει θερμίδες και ευελιξία, και συνδυάζεται με φασόλια και λίγδα για να φτιάξει πραγματικά γεύματα. Το καλαμποκόψωμο με λίγο μέλι και λίγο βούτυρο είναι μια μικρή γιορτή από τα απλά καταστήματα, και ο πουρές με γάλα και μελάσα ήταν πρωινό για πολλές οικογένειες. Αντιμετωπίστε το καλαμπόκι ως βασικό είδος, εναλλάξτε το και αποθηκεύστε το ολόκληρο όποτε μπορείτε.
■ 16. Πυρήνες Ποπ Κορν
Το ποπ κορν είναι το αγαπημένο σε αυτή τη λίστα και ο λόγος είναι ότι είναι ολικής αλέσεως με σκληρό κέλυφος που σφραγίζει τον κόσμο. Διατηρείται στεγνό και σφραγισμένο, διαρκεί χρόνια, μερικές φορές μια δεκαετία ή και περισσότερο, και προσφέρει φαγητό και ψυχαγωγία. Ψημένο πάνω από μια ξυλόσομπα μέσα σε ένα συρμάτινο καλάθι, μετέτρεπε τα μεγάλα χειμωνιάτικα βράδια σε κάτι που αξίζει να έχει κανείς, και οι κόκκοι χρειάζονται μόνο θερμότητα για να μεταμορφωθούν, γεγονός που τους καθιστά τροφή που μαγειρεύεται μόνος του. Αποθηκεύστε τους σε γυάλινα βάζα ή αεροστεγή δοχεία, μακριά από την υγρασία. Οι πολύ παλιοί κόκκοι στεγνώνουν περισσότερο και σπάνε μικρότεροι, αλλά σπάνια χαλάνε πραγματικά. Λίγο λίπος και αλάτι τους μετατρέπουν σε σνακ. Ψιλοαλεσμένοι, γίνονται καλαμποκάλευρο σε μια στιγμή. Η ψυχαγωγική αξία δεν είναι ασήμαντη σε μια κατάσταση επιβίωσης, επειδή η πλήξη εξαντλεί τους ανθρώπους και ένα κοινό μπολ γύρω από ένα τραπέζι κάνει πολλά για τη διάθεση ενός νοικοκυριού. Οι πιο απλοί κόκκοι είναι καλύτεροι από τις σακούλες του φούρνου μικροκυμάτων για αποθήκευση. Μια κατσαρόλα με ποπ κορν, που σφυρίζει και κροταλίζει στη σόμπα, είναι ένας από τους πιο καθησυχαστικούς ήχους που μπορεί να κάνει μια κουζίνα.
■ 17. Γάλα σε Σκόνη
Το φρέσκο γάλα χαλάει γρήγορα. Το γάλα σε σκόνη όχι, και αυτή η διαφορά το καθιστά απαραίτητο. Το άπαχο γάλα σε σκόνη, σφραγισμένο και διατηρημένο σε κρύο νερό, διατηρείται για χρόνια, αν και σιγά σιγά αποκτά μια μπαγιάτικη γεύση με την πάροδο του χρόνου. Το λίπος είναι το πρόβλημα, γι’ αυτό και η άπαχη έκδοση διαρκεί περισσότερο από το πλήρες γάλα σε σκόνη με μεγάλη διαφορά. Ανασυστήστε το με δροσερό νερό και αφήστε το μερικές ώρες στο ψυγείο για να ενυδατωθεί πλήρως, καθώς το κρύο γάλα έχει καλύτερη γεύση από το ζεστό, επειδή οι γεύσεις κατακάθονται. Το ασβέστιο και η πρωτεΐνη χωρίς ψύξη είναι η αξία εδώ, και το γάλα σε σκόνη μετατρέπει τη βρώμη, τον καφέ και τα αρτοσκευάσματα σε πραγματικά τρόφιμα. Σε επιδέξια χέρια φτιάχνει επίσης γιαούρτι και τυρί, και απλώνει μια μικρή ποσότητα φρέσκου γάλακτος όταν έχετε λίγο. Αποθηκεύστε το σε σακούλες mylar ή σε γυάλινα δοχεία, διατηρήστε το σκοτεινό και μην αφήνετε ποτέ την υγρασία να εισέλθει. Αν η άψογη γεύση σας ενοχλεί, χρησιμοποιήστε το κυρίως στο μαγείρεμα όπου κανείς δεν το προσέχει. Ένας κουβάς από αυτό είναι μια προστασία από την ημέρα που το φορτηγό γαλακτοκομικών θα σταματήσει να λειτουργεί, και ένας αρτοποιός που το έχει δεν ανησυχεί ποτέ για μια συνταγή που απαιτεί γάλα.
■ 18. Κονσερβοποιημένο Βούτυρο και Γκι [=διυλισμένο βούτυρο από γάλα βουβαλιού ή αγελάδας, που χρησιμοποιείται στη μαγειρική]
Το βούτυρο δεν διαρκεί στο ράφι, αλλά το κονσερβοποιημένο βούτυρο και το ghee αντέχουν, και τα δύο κέρδισαν μια θέση σε ντουλάπια όπου η φρέσκια κρέμα ήταν εποχιακή. Το ghee είναι βούτυρο με τα στερεά νερού και γάλακτος μαγειρεμένα, αφήνοντας καθαρό λίπος που διατηρείται για χρόνια εκτός ψυγείου όταν σφραγίζεται. Το κονσερβοποιημένο βούτυρο, που πωλείται σε κονσέρβες, διαρκεί χρόνια χωρίς να ανοιχτεί. Μια οικογένεια μπορεί να μην είχε τα κονσερβοποιημένα, αλλά έφτιαχναν ghee και το αποθήκευαν σε αγγεία, και τους άντεχε τους μήνες που η αγελάδα έδινε λιγότερο. Το ghee αντέχει υπέροχα στην υψηλή θερμότητα, τηγανίζοντας και σοτάροντας χωρίς να καίγεται, και μια κουταλιά από αυτό κάνει τα απλά λαχανικά άξια κατανάλωσης. Αποθηκεύστε το σε ποτήρι με ερμητικό καπάκι, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, και χρησιμοποιείτε πάντα ένα καθαρό και στεγνό κουτάλι για να μην μπαίνει νερό. Μόλις ανοιχτεί, διατηρείται για μήνες ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι λίπος πολυτελείας σε μια κουζίνα επιβίωσης, και η πολυτέλεια έχει σημασία όταν τα γεύματα γίνονται βαρετά. Ένα βάζο ghee δίπλα σε ένα βάζο μέλι μετατρέπει ένα σακί αλεύρι σε μπισκότο βουτύρου και ένα μπολ βρώμης σε κάτι πλούσιο. Το καλό λίπος είναι θερμίδες, γεύση και ενέργεια που διατηρείται στο ράφι σε ένα, όχι μια φανταχτερή πινελιά.
■ 19. Λαρδί
Το λαρδί έχει μια φήμη που δεν του αξίζει. Το λιωμένο χοιρινό λίπος, όταν παρασκευάζεται σωστά και σφραγίζεται, διατηρείται για ένα χρόνο ή και περισσότερο σε θερμοκρασία δωματίου και πολύ περισσότερο σε ένα δροσερό κελάρι, και αποτελούσε τη ραχοκοκαλιά της αγροτικής μαγειρικής παλαιότερα. Το φθινοπωρινό σφαγείο παρήγαγε ένα καζάνι από αυτό, και η οικογένεια το χρησιμοποιούσε για τηγάνισμα, ψήσιμο και συντήρηση. Μια ζύμη πίτας φτιαγμένη με λίγδα είναι φυλλώδης με έναν τρόπο που σπάνια ταιριάζει με το βούτυρο, και μια κουταλιά από αυτό κάνει τα φασόλια και τα χόρτα πλούσια. Αποθηκεύστε το λαρδί σε γυάλινα βάζα ή αγγεία, σφραγισμένα, σκοτεινά και δροσερά. Το οξυγόνο και το φως μετατρέπουν το λίπος σε τάγγισμα, και ένα σφιχτό καπάκι σε ένα κρύο ράφι λύνει και τα δύο προβλήματα. Ορισμένες οικογένειες έβαζαν λίγο αλάτι από πάνω ως επιπλέον προστασία. Αν λιώσετε το δικό σας, μαγειρέψτε το λίπος αργά, σουρώστε το και ρίξτε το σε μικρά βάζα, ώστε να ανοίγετε μόνο ό,τι χρειάζεστε. Πλούσιο σε θερμίδες και χωρίς να χρειάζεται ψύξη, το λαρδί είναι πολύτιμο σε ένα ντουλάπι επιβίωσης, τηγανίζει τα τρόφιμα με τρόπο που τα ελαφρύτερα λάδια δεν μπορούν. Όταν ζείτε με αποθηκευμένα τρόφιμα, ένα λίπος που διατηρείται και μαγειρεύεται καλά αξίζει το βάρος του σχεδόν σε οτιδήποτε.
■ 20. Λίπος
Το λίπος είναι το λίπος βοδινού ή αρνίσιου κρέατος, το πιο σκληρό και σταθερό από τα ζωικά λίπη, γεγονός που το καθιστά το πιο μακροχρόνιο. Σφραγισμένο και διατηρημένο σε δροσερό μέρος, διατηρείται για χρόνια και χρησίμευε στην κατασκευή κεριών όσο και στο μαγείρεμα. Μετά το τεμαχισμό, ένα νοικοκυριό ετοίμαζε λίπος και το χρησιμοποιούσε για τηγάνισμα, για σαπούνι και για τα κεριά που έβαζαν στο νερό τα βράδια. Αποθηκεύστε το σε γυάλινα ή σε αγγεία, με ερμητικό καπάκι, δροσερό και σκοτεινό, και θα διαρκέσει περισσότερο από σχεδόν οποιοδήποτε άλλο λίπος στο ράφι σας. Η υψηλή θερμότητα δεν το καπνίζει, γεγονός που το καθιστά εξαιρετικό για τηγάνισμα και δυνατό ψήσιμο. Στο ψήσιμο δημιουργεί μια στιβαρή, τραγανή ζύμη και προσθέτει πλούσια γεύση σε αλμυρά πιάτα. Η αντοχή του στην τάγγιση προέρχεται από το υψηλό κορεσμό του, την ίδια ιδιότητα που το καθιστά τόσο σταθερό. Εάν έχετε ζώα ή αγοράζετε λίπος βοδινού από έναν χασάπη, η τεμαχισμός είναι φθηνή και απλή, μετατρέποντας ένα απόβλητο σε άγκυρα ντουλαπιού. Ένα βάζο ζωικό λίπος, ένα βάζο λίγδα και ένα βάζο γκι σας δίνουν τρία λίπη με διαφορετική περιεκτικότητα και μεγάλη διάρκεια ζωής, που καλύπτουν το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο και τη συντήρηση, χωρίς καμία να χρειάζεται ψυγείο.
■ 21. Αποξηραμένο Βοδινό με Κριθαράκι
Το κρέας είναι το πιο δύσκολο πράγμα στην αποθήκευση χωρίς καταψύκτη, και η ξήρανση είναι η παλαιότερη λύση. Το αποξηραμένο βοδινό κρέας διατηρείται για μήνες, και με προσεκτικό αλάτισμα και ξήρανση, πολύ περισσότερο. Ένα καπνιστήριο λειτουργούσε κάθε φθινόπωρο, και το αποξηραμένο κρέας κρεμόταν στα δοκάρια όπου ο αέρας και ο καπνός συντηρούσαν. Το αλάτι απορροφά την υγρασία, ο καπνός προσθέτει αντιμικροβιακές ενώσεις και η σχολαστική ξήρανση δεν αφήνει τίποτα για να τραφούν τα βακτήρια. Αποθηκεύστε το αποξηραμένο κρέας σε ύφασμα ή χαρτί ώστε να μπορεί να αναπνέει, ή σφραγίστε το σε κενό αέρος για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και διατηρήστε το δροσερό και σκοτεινό. Προσέξτε για λιπαρή γυαλάδα ή δυσάρεστη οσμή, σημάδια ότι το λίπος έχει αλλοιωθεί. Η συμπυκνωμένη πρωτεΐνη καθιστά το αποξηραμένο κρέας το πιο πολύτιμο πράγμα σε ένα ντουλάπι όταν έχει τελειώσει το φρέσκο κρέας και δεν χρειάζεται μαγείρεμα για να φαγωθεί. Ταξιδεύει καλά, κάτι που είχε σημασία όταν οι οικογένειες περπατούσαν στην πόλη. Λίγο αποξηραμένο βοδινό κρέας ψιλοκομμένο τεντώνει μια κατσαρόλα με φασόλια σε μια γιορτή, και μια λωρίδα στην τσέπη ενός παλτού είναι ένα γεύμα εν κινήσει. Μια προσοχή: η ξήρανση από μόνη της δεν είναι αποστείρωση, επομένως το κρέας που δεν αλατίστηκε και δεν ξηράνθηκε καλά μπορεί ακόμα να χαλάσει, και τα λιπαρά ή μαλακά σημεία είναι τα πρώτα μέρη που πρέπει να φύγουν.
■ 22. Αποξηραμένα Μήλα
Ένα μήλο τον Οκτώβριο είναι κάτι ωραίο. Ένα μήλο τον Φεβρουάριο είναι ένα θαύμα, και η αποξήρανση είναι ο τρόπος για να το αποκτήσετε. Κομμένα και αποξηραμένα, τα μήλα διατηρούνται για ένα χρόνο ή και περισσότερο σε ένα σφραγισμένο βάζο και αφυδατώνονται σε πίτες, σάλτσες και ένα συνοδευτικό για χοιρινό. Αρματωμένα σε κλωστή και κρεμασμένα κοντά στη σόμπα ή στον ήλιο, οι φέτες μήλου γέμιζαν ένα σπίτι με τη μυρωδιά τους για μέρες. Η αποξήρανση συμπυκνώνει τη ζάχαρη και τη γεύση, έτσι μια χούφτα αποξηραμένα μήλα κάνει τη δουλειά αρκετών φρέσκων. Φυλάξτε τα σε γυάλινα βάζα, σφραγισμένα, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και ελέγξτε πού και πού για υγρασία. Γλυκύτητα, οξύτητα και μια υπενθύμιση ότι υπήρχε καλοκαίρι, όλα φτάνουν στα βάθη του χειμώνα, κάτι που σπάνια καταφέρνουν τα φρέσκα τρόφιμα. Η μηλόσουπα και το βούτυρο μήλου επεκτείνουν το ίδιο φρούτο ακόμη περισσότερο, και και τα δύο μπορούν. Τα αποξηραμένα φρούτα γεμίζουν το κενό που αφήνουν τα δημητριακά και τα φασόλια, παρέχοντας βιταμίνες και μια αλλαγή στην υφή. Μουλιάστε τα αποξηραμένα μήλα όλη τη νύχτα και ψήστε τα σε πίτα, και κανείς δεν θα μαντέψει ότι προήλθαν από βάζο.
■ 23. Αποξηραμένα Φρούτα με Κουκούτσι
Τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τα κεράσια στεγνώνουν υπέροχα και διατηρούνται για ένα χρόνο ή και περισσότερο, και ό,τι έδωσε ο οπωρώνας αποξηραινόταν. Τα θειούχα βερίκοκα διατηρούν το λαμπερό τους χρώμα. τα μη θειούχα σκουραίνουν και έχουν πιο έντονη γεύση. Σε κάθε περίπτωση, η μέθοδος είναι η ίδια — κόψτε τα φρούτα στη μέση, αφαιρέστε το κουκούτσι, στεγνώστε τα καλά και φυλάξτε τα σφραγισμένα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Η ζάχαρη, οι φυτικές ίνες και οι βιταμίνες φτάνουν σε συμπαγή μορφή, βρώσιμα χωρίς μαγείρεμα, γλυκαίνοντας το χυλό, γεμίζοντας πίτες και μετατρέποντας ένα απλό ρυζόγαλο σε κάτι που αξίζει να μοιραστείτε. Λίγη κολλώδης υφή είναι μια χαρά, αλλά μια απαλή, υγρή αίσθηση σημαίνει ότι τα φρούτα χρειάζονταν περισσότερο χρόνο στεγνώματος. Φυλάξτε τα σε βάζα με ερμητικό καπάκι και προσέξτε το βάζο σε υγρό καιρό. Τα αποξηραμένα φρούτα είναι το πιο κοντινό πράγμα σε μια λιχουδιά που δεν κοστίζει σχεδόν τίποτα, και οι λιχουδιές έχουν σημασία όταν τα γεύματα γίνονται μονότονα. Μια κατσαρόλα με αποξηραμένα ροδάκινα για την παρέα και ένα μικρότερο βάζο για τα παιδιά, με προσεκτική κατανομή, ήταν μια συνηθισμένη ρύθμιση. Μια χούφτα στην τσέπη ενός παλτού είναι ενέργεια εν κινήσει, και ξεπερνά μια σοκολάτα για διαρκή ενέργεια.
■ 24. Αποξηραμένα Μαγειρικά Βότανα
Τα βότανα στεγνώνουν σε συμπυκνωμένες βόμβες γεύσης, και ένα σφραγισμένο βάζο διατηρείται για ένα ή δύο χρόνια, μερικές φορές περισσότερο αν διατηρηθεί δροσερό και σκοτεινό. Θυμάρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, άνηθος, μαϊντανός και δυόσμος φύτρωναν σε κάθε λαχανόκηπο, και τα δεμάτια κρεμόντουσαν για να στεγνώσουν κοντά στη σόμπα κάθε καλοκαίρι. Τριμμένα σε ένα βάζο και σφραγισμένα, αυτά τα βότανα μετέτρεπαν τα άγευστα αποθηκευμένα τρόφιμα σε γεύματα με χαρακτήρα, κάτι που ακριβώς χρειάζεται ένας μακρύς χειμώνας. Ολόκληρα τα βότανα διατηρούν τα έλαιά τους περισσότερο από τα θρυμματισμένα, γι’ αυτό θρυμματίστε τα καθώς τα χρησιμοποιείτε και αφήστε τα υπόλοιπα άθικτα. Κρατήστε τα βάζα μακριά από το φως και τη θερμότητα της σόμπας. Ορισμένα βότανα χρησίμευαν επίσης ως φάρμακα στη λαϊκή παράδοση — μέντα για το ξινό στομάχι, φασκόμηλο για τον πονόλαιμο, θυμάρι σε ατμό για τη συμφόρηση — και ενώ αυτές οι χρήσεις ποικίλλουν σε ισχύ, δεν είναι αβάσιμες. Ελαφριά, φθηνά και γεμάτα γεύση, τα βότανα δίνουν υψηλή αξία για το μικρό τους μέγεθος. Μια πρέζα θυμάρι σε φασόλια, μια τρίψιμο φασκόμηλου σε αποξηραμένο χοιρινό, ένα κλαδάκι δυόσμου στο τσάι – μικρές πινελιές που κρατούν το ηθικό ψηλά. Το να στεγνώσετε μόνοι σας δεν κοστίζει τίποτα άλλο παρά χώρο στον κήπο.
■ 25. Ολόκληροι Κόκκοι Μαύρου Πιπεριού
Τα πιπέρια διατηρούν την έντονη γεύση τους πολύ περισσότερο από το τριμμένο πιπέρι, επειδή τα αρωματικά έλαια παραμένουν σφραγισμένα μέσα στο σκληρό εξωτερικό κέλυφος μέχρι να το σπάσετε. Φυλάσσονται ολόκληρα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, διατηρούνται για χρόνια. Ένας χειροκίνητος μύλος και η μικρή ιεροτελεστία του αλέσματος φρέσκου, απλού φαγητού θεωρούνται μάλλον κακής γεύσης. Περισσότερο από ένα καρύκευμα, το πιπέρι κάνει το αποθηκευμένο φαγητό να μοιάζει μαγειρεμένο από κάποιον που νοιάστηκε, και αυτή η ώθηση είναι πραγματική. Φυλάξτε τα πιπέρια σε γυάλινο δοχείο, σφραγισμένο, μακριά από θερμότητα και φως, και αλέστε τα όσο χρειάζεται. Ολόκληρο ο κόλιανδρος, το κύμινο και άλλα ολόκληρα μπαχαρικά συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο και μπορούν να φτάσουν στο ράφι για τον ίδιο λόγο, ενώ τα αλεσμένα μπαχαρικά χάνουν την ισχύ τους μέσα σε έξι μήνες έως ένα χρόνο. Αν θέλετε μακροχρόνια αποθήκευση, αγοράστε ολόκληρα και αλέστε τα. Ένα βάζο με πιπέρια είναι μικρό, φθηνό και μακράς διαρκείας, γεγονός που το καθιστά ένα από τα καλύτερα είδη γεύσης ανά δολάριο στο ντουλάπι. Ένας μύλος είναι ένα μικρό εργαλείο που αξίζει να έχετε, επειδή η διαφορά μεταξύ φρεσκοσπασμένου και προαλεσμένου είναι τεράστια, και η γεύση σταματά να είναι πολυτέλεια τη στιγμή που μια δίαιτα γίνεται επαναλαμβανόμενη.
■ 26. Καθαρό Εκχύλισμα Βανίλιας
Το πραγματικό εκχύλισμα βανίλιας, αυτό που περιέχει αλκοόλ, διατηρείται για χρόνια επειδή το αλκοόλ το συντηρεί. Η απομίμηση βανίλιας είναι πιο αδύναμη και έχει μικρότερη διάρκεια ζωής, επομένως το καθαρό προϊόν κερδίζει την υψηλότερη τιμή του αν το αποθηκεύετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται με φειδώ, ένα μικρό μπουκάλι είναι αρκετό. Φυλάξτε το σε γυαλί, σφραγισμένο, μακριά από θερμότητα και φως, και διατηρεί τη γεύση του για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, αν και πέντε ή έξι χρόνια είναι ένα λογικό όριο για καλύτερα αποτελέσματα. Η βανίλια μετατρέπει το αλεύρι, τα αυγά και τη ζάχαρη σε κέικ και κρέμα, και κάνει τα αρτοσκευάσματα από αποθηκευμένα υλικά να έχουν γεύση γιορτής. Καλύπτει επίσης την ελαφρώς μπαγιάτικη χροιά που μπορεί να έχει το παλιό γάλα σε σκόνη και το παλιό αλεύρι, ένα πλεονέκτημα που αξίζει να γνωρίζετε. Ένα μπουκάλι βανίλιας είναι ένα στοιχείο ηθικής όσο και μια αρωματική ουσία, γι’ αυτό συχνά φυλάσσεται σε απόθεμα και ξεχωρίζει μόνο για ειδικές περιστάσεις. Ένα καπάκι σε μια παρτίδα τηγανίτες μετατρέπει ένα άπαχο πρωινό σε μια λιχουδιά, και η μυρωδιά από μόνη της κάνει κάτι για μια κουρασμένη κουζίνα. Αγοράστε το καθαρό εκχύλισμα, διατηρήστε το σκοτεινό και δροσερό και αντιμετωπίστε το ως τη μικρή πολυτέλεια που είναι.
■ 27. Άγλυκο Κακάο
Χαμηλή σε λιπαρά και υγρασία, η άγλυκη σκόνη κακάο, σφραγισμένη στον αέρα, διατηρείται για αρκετά χρόνια, αν και η γεύση της ξεθωριάζει με την πάροδο του χρόνου. Κέικ, πουτίγκες και ένα ζεστό ρόφημα που ζέσταινε ένα χειμωνιάτικο βράδυ προήλθαν όλα από αυτό. Φυλάξτε το αεροστεγές σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Πικρό από μόνο του, χρειάζεται ζάχαρη ή μέλι και λίγο λίπος για να ζωντανέψει. Ένα comfort food που δεν χρειάζεται ψύξη και δεν καταλαμβάνει σχεδόν καθόλου χώρο κάνει το κακάο έναν αποτελεσματικό ενισχυτή ηθικής, και μια κουταλιά κακάο, μια κουταλιά ζάχαρη και μια πινελιά ζεστού γάλακτος σε σκόνη παράγουν ένα ποτό που δίνει μια αίσθηση πολύ πιο πλούσια από τα μέρη του. Προσθέτει επίσης βάθος στο τσίλι, στα φασόλια ψητά και σε μια σάλτσα τύπου mole, οπότε δεν είναι μόνο για γλυκά. Η υγρασία είναι η μόνη προσοχή, καθώς το κακάο συσσωρεύεται σκληρά όταν είναι υγρό, οπότε κρατήστε το καπάκι σφιχτά και φυλάξτε το μακριά από το πάτωμα. Μια πουτίγκα κακάο με άμυλο καλαμποκιού και γάλα σε σκόνη είναι το είδος του μικρού θριάμβου που κάνει δυνατό ένα καλό ντουλάπι, και κάθε κομμάτι του προέρχεται από καταστήματα που διατηρούνται σε σταθερή κατάσταση.
■ 28. Πράσινοι Κόκκοι Καφέ
Ο καβουρδισμένος καφές μπαγιάτικο μέσα σε λίγες εβδομάδες. Οι πράσινοι κόκκοι καφέ, άψητοι, διατηρούνται για ένα ή και περισσότερο χρόνο, μερικές φορές δύο, εάν αποθηκευτούν σε δροσερό και ξηρό μέρος. Ο καφές μακράς αποθήκευσης σημαίνει πράσινους κόκκους συν έναν τρόπο να τους καβουρδίσετε, είτε σε χειροκίνητο καβουρδιστήρα είτε σε ένα βαρύ τηγάνι πάνω από την εστία. Αποθηκεύστε τους πράσινους κόκκους σε ύφασμα ή χαρτί σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, ώστε να μπορούν να αναπνέουν, και καβουρδίστε τους σε μικρές ποσότητες, ανάλογα με τις ανάγκες. Ο καφές δεν είναι θρεπτική αξία με την αυστηρή έννοια, αλλά είναι μια ιεροτελεστία, και ένα πρωινό φλιτζάνι κάνει πολλά για ένα κουρασμένο νοικοκυριό. Η καφεΐνη οξύνει την προσοχή και ανακουφίζει από τον ήπιο πόνο μιας δύσκολης ημέρας. Ένα σακί με πράσινους κόκκους συν έναν καβουρδιστήρα είναι αυτάρκεια σε μια μορφή που οι περισσότεροι άνθρωποι δεν σκέφτονται ποτέ. Το καβούρδισμα απαιτεί εξάσκηση και τα αποτελέσματα παραμένουν άνισα στην αρχή, αλλά η μυρωδιά από μόνη της αξίζει τον κόπο. Ένα κουτί με φρεσκοαλεσμένους καβουρδισμένους κόκκους ήταν το είδος της μικρής πολυτέλειας που ένα άτομο θα μπορούσε να κατανείμει προσεκτικά. Κάτι ζεστό και πικρό σε μια κρύα κουζίνα είναι από μόνο του ένα είδος επιβίωσης.
■ 29. Τσάι με Χύμα Φύλλα
Διατηρούμενο στεγνό και σφραγισμένο, το χύμα τσάι διατηρεί τη γεύση του για ένα ή δύο χρόνια και αποθηκεύεται σε συμπαγή μορφή, γεγονός που το καθιστά ένα καλό είδος ντουλάπι τροφίμων. Το τσάι χρησιμεύει τόσο ως φάρμακο όσο και ως ευχαρίστηση – μέντα για το στομάχι, χαμομήλι για τον ύπνο, μαύρο τσάι για αναζωογόνηση. Φυλάξτε το σε αεροστεγές κουτί, μακριά από το φως, τη θερμότητα και τις έντονες μυρωδιές, επειδή το τσάι απορροφά εύκολα τις οσμές. Τα χύμα φύλλα είναι καλύτερα από τα σακουλάκια για μακροχρόνια αποθήκευση επειδή περιέχουν περισσότερα άθικτα φύλλα και περισσότερα έλαια. Ελαφρύ, φθηνό και χαλαρωτικό, το τσάι δίνει σε μια αργή μέρα κάποια δομή, και οι φυτικές ποικιλίες μπορούν να καλλιεργηθούν και να αποξηρανθούν στο σπίτι, καθιστώντας τες διπλά χρήσιμες. Η μέντα απλώνεται επιθετικά και παρέχει μια ανανεώσιμη πηγή. Ένα βάζο αποξηραμένης μέντας κήπου δεν κοστίζει τίποτα και διαρκεί ένα χρόνο. Το βράσιμο του νερού για το τσάι το καθιστά επίσης ασφαλέστερο στην κατανάλωση, ένα πλεονέκτημα που αξίζει να θυμάστε. Ένα κουτί μαύρου τσαγιού για τους καλεσμένους και ένα βάζο μέντας για προσωπική χρήση, και η συνήθεια να πίνετε ένα φλιτζάνι τσάι με έναν γείτονα, έχτισαν το είδος των σχέσεων που κάνουν τις δύσκολες στιγμές ευκολότερες.
■ 30. Χάρνττακ (Γαλέτα)
Αλεύρι, νερό και αλάτι ψημένα σε ένα σκληρό σαν πέτρα κράκερ είναι η αυθεντική τροφή επιβίωσης. Ψημένο σε στεγνό μέρος και αποθηκευμένο σε αεροστεγές κουτί, διατηρείται για χρόνια, και σε πολύ περιορισμένη κατάσταση για πολύ περισσότερο. Φτιαγμένο για ταξίδια και για τις εβδομάδες έλλειψης τροφής, όταν δεν υπήρχε τίποτα άλλο έτοιμο, μια παρτίδα μπορούσε να μείνει στο ντουλάπι χωρίς παράπονα. Στεγνώστε το καλά, ώστε να μην παραμείνει υγρασία για μούχλα. Το τρώτε μαλακωμένο σε σούπα, καφέ ή γάλα, ή το ροκανίζετε όπως είναι. Δεν είναι συναρπαστικό, αλλά θερμίδες που δεν χαλάνε, κάτι που σε ένα ντουλάπι είναι όλο το νόημα. Αρωματίστε το με μέλι ή βότανα για ποικιλία, αλλά κρατήστε τη βασική έκδοση σκέτα για να διατηρείται καλύτερα. Αποθηκεύστε το σε ένα κουτί με ερμητικό καπάκι, δροσερό και στεγνό, και ελέγξτε το πού και πού. Το Hardtack είναι το πάτωμα κάτω από όλα τα άλλα, το φαγητό στο οποίο βασίζεστε όταν έχουν φύγει τα ενδιαφέροντα πράγματα. Φτιαγμένο πριν από μακρινά ταξίδια και φυλαγμένο σε ένα κουτί δίπλα στην πόρτα, ένα κομμάτι στην τσέπη του παλτού ήταν στάνταρ για τα παιδιά που περπατούσαν στο σχολείο. Δύσκολο να το αγαπήσεις, αδύνατο να το χάσεις.
■ 31. Προζύμι για Ορεκτικό
Ένα προζύμι είναι μια ζωντανή αποικία άγριων ζυμών και βακτηρίων, και αφού αποξηρανθεί, κοιμάται για χρόνια και ξυπνάει όταν προσθέσετε νερό και αλεύρι. Ένα αγγείο προζυμιού που διατηρήθηκε για δεκαετίες, τροφοδοτούμενο καθημερινά, έφτιαξε το ψωμί που στάθηκε η βάση ενός νοικοκυριού, και το στέγνωμα ενός μέρους του σε λαδόκολλα και το σφράγισμα των νιφάδων σε ένα βάζο σας δίνει ένα εφεδρικό ψωμί που επιβιώνει από παραμέληση, μετακινήσεις και διακοπές ρεύματος. Αποθηκεύστε τις αποξηραμένες νιφάδες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, σφραγισμένες, και διατηρούνται για χρόνια. Για να αναζωογονηθείτε, μουλιάστε τις σε ζεστό νερό και συμπληρώστε με αλεύρι για αρκετές ημέρες μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί. Ένα προζύμι σημαίνει φουσκωμένο ψωμί χωρίς ούτε ένα φακελάκι εμπορικής μαγιάς, κάτι που είναι σημαντικό όταν τα αποθέματα εξαντλούνται. Φτιάχνει επίσης τηγανίτες, μπισκότα και κράμπετ, και το οξύ στη ζύμη επιβραδύνει την αλλοίωση του ίδιου του ψωμιού. Τα ορεκτικά τείνουν να αποκτούν ονόματα και προσωπικότητες, και ένα που φυλάσσεται έντονα γίνεται μια μικρή κληρονομιά. Ένα βάζο με αποξηραμένες νιφάδες από ένα καλό προζύμι δεν κοστίζει σχεδόν τίποτα για να διατηρηθεί.
■ 32. Κονσερβοποιημένες Ντομάτες
Αρκετά όξινες για να επεξεργάζονται με ασφάλεια σε υδατόλουτρο, οι ντομάτες είναι από τα πιο εύκολα και πολύτιμα πράγματα που μπορεί κανείς να ετοιμάσει, και ένα σφραγισμένο βάζο διατηρείται για χρόνια Ο Αύγουστος σήμαινε μπούσελ, και αυτά τα βάζα έγιναν σάλτσα, σούπα, τσίλι και η βάση για εκατό χειμερινά γεύματα. Αποθηκεύστε τα βάζα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, ελέγξτε τις σφραγίδες και χρησιμοποιήστε πρώτα τα παλαιότερα. Το οξύ, η γεύση και λίγη βιταμίνη C φωτίζουν τα βαριά αποθηκευμένα τρόφιμα που διαφορετικά κυριαρχούσαν σε μια χειμερινή διατροφή, και οι ντομάτες τεντώνουν μια μικρή ποσότητα κρέατος σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κάτι που αξίζει να φάει. Η μία προειδοποίηση: Οι ντομάτες χρειάζονται μια πινελιά οξέος ή ένα δοχείο πίεσης αν προσθέσετε συστατικά χαμηλής οξύτητας όπως πιπεριές και κρεμμύδια, οπότε ακολουθήστε μια δοκιμασμένη συνταγή. Ένα ράφι με κόκκινα βάζα είναι ένα από τα πιο χαρούμενα αξιοθέατα σε κάθε ντουλάπι, και η σάλτσα που μπαίνει στο κελάρι τον Σεπτέμβριο έβγαινε όλο τον χειμώνα, η διαφορά εμφανής σε όλους στο τραπέζι.
■ 33. Κονσερβοποιημένα Πράσινα Φασόλια
Τα πράσινα φασόλια σε κονσέρβα υπό πίεση διατηρούνται για χρόνια και μετατρέπουν μια χειμερινή διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο σε κάτι με χρώμα και υφή. Τα φασόλια χρειάζονται ένα δοχείο πίεσης επειδή έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ, σε αντίθεση με τις ντομάτες, οπότε αυτό είναι ένα αντικείμενο όπου ο μικρός εξοπλισμός αποδίδει. Δεκάδες βάζα κάθε καλοκαίρι γέμιζαν τα ράφια του κελαριού σε πράσινες και τακτοποιημένες σειρές. Αποθηκεύστε τα δροσερά και σκοτεινά, ελέγξτε τις σφραγίδες πριν τα φάτε και περιστρέψτε το παλαιότερο προς τα εμπρός. Ένα βάζο με πράσινα φασόλια, ένα βάζο με ντομάτες και μια κουταλιά λίρδα φτιάχνουν ένα στιφάδο που έχει γεύση σαν ένα πραγματικό γεύμα. Τα φασόλια προσφέρουν επίσης φυτικές ίνες και μερικές βιταμίνες και σπάνε τη μονοτονία των σιτηρών και των φασολιών. Χωρίς δοχείο πίεσης, μπορείτε να τουρσιάσετε φασόλια σε ξύδι για ένα διαφορετικό είδος αποθήκευσης ή να τα αποξηράνετε, αν και τα αποξηραμένα φασόλια χρειάζονται μεγάλο μούλιασμα. Ένα δοχείο πίεσης είναι μια από τις καλύτερες μακροπρόθεσμες επενδύσεις που μπορεί να κάνει μια κουζίνα επιβίωσης, επειδή ανοίγει χώρο για αποθήκευση κρέατος, φασολιών και λαχανικών στα ράφια. Ξεκινήστε με αυτά που καλλιεργείτε και χτίστε από εκεί.
■ 34. Ζυμωμένα Τουρσιά
Τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση, παρασκευασμένα σε άλμη αντί για ξύδι, είναι ζωντανά και όξινα και διατηρούνται για μήνες, μερικές φορές και χρόνια, σε ένα δροσερό κελάρι. Τα αγγούρια που συσκευάζονται σε μια κατσαρόλα με αλμυρό νερό και ένα βάρος αφήνουν τα φυσικά βακτήρια να κάνουν τη δουλειά, παράγοντας κάτι ξινό, τραγανό και γεμάτο προβιοτικά, με μια άλμη που αξίζει να πιείτε. Το αλάτι κρατά τα κακά μικρόβια έξω ενώ τα καλά αναλαμβάνουν, γι’ αυτό η άλμη πρέπει να είναι αρκετά δυνατή και τα αγγούρια πρέπει να παραμένουν βυθισμένα στο νερό. Μια καθαρή πέτρα ή ένα πιάτο και ένα βάζο νερό κάνουν ένα καλό βάρος. Σε ένα ντουλάπι, η ζύμωση είναι μια από τις λίγες μεθόδους συντήρησης που δεν χρειάζονται ηλεκτρικό ρεύμα και κονσερβοποιημένα βάζα, μόνο αλάτι, νερό και χρόνο. Κάνει επίσης τα αγγούρια πιο εύπεπτα από ό,τι ξεκίνησαν. Ένα κατσαρόλα που λειτουργεί όλο το καλοκαίρι ανήγγειλε τον εαυτό της σε όλο το σπίτι όταν ήταν έτοιμο. Ένα βάζο με τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση δίπλα σε ένα βάζο ξινολάχανο δίνει οξύ, γεύση και μια γεύση που τα φρέσκα τρόφιμα δεν μπορούν να προσφέρουν τον χειμώνα. Τα έτοιμα τουρσιά μαλακώνουν με την υπερβολική ηλικία, οπότε φάτε πρώτα τα παλαιότερα.
■ 35. Ξινολάχανο
Λάχανο, αλάτι και υπομονή φτιάχνουν το ξινολάχανο, το οποίο αποθηκεύεται για μήνες σε ένα δροσερό κελάρι, περισσότερο από σχεδόν οποιοδήποτε φρέσκο λαχανικό. Η διαδικασία είναι παλιά και απλή: ψιλοκόψτε το λάχανο, αλατίστε το, κοπανίστε το για να απελευθερώσει το νερό, βαράνετέ το και αφήστε το να ζυμωθεί. Το τελειωμένο λάχανο σε βάζα στο κρύο διατηρείται για πολύ καιρό. Το οξύ από τη ζύμωση το συντηρεί και του δίνει την έντονη γεύση που το κάνει να αξίζει να το τρώτε. Η βιταμίνη C, σπάνια σε μια χειμερινή διατροφή με δημητριακά και αποξηραμένα τρόφιμα, έρχεται μαζί του, και η λαϊκή ιατρική ιδιότητα δεν είναι τυχαία. Το λάχανο συνδυάζεται με χοιρινό, λουκάνικο και πατάτες, μετατρέποντας μερικά ταπεινά πράγματα σε ένα χορταστικό γεύμα. Φθηνό, χορταστικό και αυτοσυντηρούμενο, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο παρά μια κατσαρόλα και ένα δροσερό μέρος. Η μυρωδιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι έντονη και η γεύση πιο έντονη, αλλά ένα βάζο τον Φεβρουάριο έχει γεύση υγείας. Με λάχανο και αλάτι, έχετε μια μέθοδο συντήρησης που έχει θρέψει τους ανθρώπους εδώ και αιώνες.
■ 36. Γλυκά Φρούτων
Μαρμελάδες, ζελέδες και γλυκά του κουταλιού που φτιάχνονται με ζάχαρη και οξύ διατηρούνται για ένα χρόνο ή και περισσότερο στο ράφι και μετατρέπουν το ψωμί και το χυλό σε κάτι που περιμένουν με ανυπομονησία. Ό,τι έδινε η εποχή, μαγειρεύεται και σφραγίζεται, και το κελάρι γεμίζει με κάθε χρώμα. Η ζάχαρη και το οξύ μαζί εμποδίζουν τα φρούτα να αλλοιωθούν, και ένα σωστό κλείσιμο κρατάει τον αέρα έξω. Αποθηκεύστε τα βάζα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, ελέγξτε τις σφραγίδες και χρησιμοποιήστε πρώτα τα παλαιότερα. Οι θερμίδες και το ηθικό φτάνουν στην ίδια κουταλιά και τίποτα δεν χρειάζεται ψυγείο αφού σφραγιστεί. Τα γλυκά του κουταλιού απλώνουν μια μικρή ποσότητα φρούτων σε πολλά γεύματα, αποτελεσματικά με έναν τρόπο που τα φρέσκα φρούτα δεν είναι ποτέ. Χρησιμοποιήστε μια δοκιμασμένη συνταγή με αρκετή ζάχαρη ή οξύ, επειδή οι μαρμελάδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη αλλοιώνονται πιο γρήγορα μόλις ανοιχτούν. Το βούτυρο μήλου, η μαρμελάδα δαμάσκηνου και ένα ζελέ σταφυλιού που μια μητέρα θυμόταν ως το καλύτερο πράγμα στο τραπέζι, όλα προήλθαν από μερικές ζεστές εβδομάδες του καλοκαιριού που απέδωσαν όλο τον χειμώνα. Ένα ράφι με βάζα σε χρώματα πολύτιμων λίθων είναι ένα μικρό θησαυροφυλάκιο, και το εμπόριο αξίζει να το κάνετε.
■ 37. Αποξηραμένες Νούγιες Αυγού
Τα σπιτικά Νούγιες αυγού, αποξηραμένα σε σκληρή επιφάνεια και αποθηκευμένα αεροστεγώς, διατηρούνται για μήνες και μερικές φορές για ένα χρόνο, και μετατρέπουν μια κατσαρόλα με ζωμό σε ένα πραγματικό γεύμα. Αν τα τυλίγετε και τα κόβετε στο χέρι και τα στεγνώνετε σε σχάρα, τα χρησιμοποιείτε για χειμωνιάτικες σούπες. Αρκεί να χρησιμοποιήσετε αλεύρι, αυγά και λίγο αλάτι, και η ξήρανση αφαιρεί την υγρασία που διαφορετικά θα τα χαλούσε. Αποθηκεύστε τις αποξηραμένες Νούγιες σε ποτήρια ή μεταλλικά κουτιά, δροσερά και στεγνά, και ελέγξτε για τυχόν μαλακότητα που υποδηλώνει ατελές στέγνωμα. Γρήγορα στο μαγείρεμα, χορταστικά και ανακουφιστικά, τις Νούγιες είναι μια τροφή που δίνει ηθικό κουράγιο όσο και πηγή θερμίδων, και προσθέτουν μια μικρή ποσότητα κρέατος και ζωμού σε μια κατσαρόλα που ταΐζει πολύ κόσμο. Χρειάζονται μόνο αλεύρι και αυγά, τα οποία και τα δύο αποθηκεύονται καλά από μόνα τους. Φτιαγμένα κάθε φθινόπωρο και κρεμασμένα σε μια ξύλινη σχάρα, η μυρωδιά του να στεγνώνουν ήταν η μυρωδιά της αλλαγής της εποχής. Αν έχετε κοτόπουλα και αλεύρι, μπορείτε να τα φτιάξετε οποιαδήποτε στιγμή.
■ 38. Αποξηραμένα Ζυμαρικά
Τα εμπορικά αποξηραμένα ζυμαρικά διατηρούνται για χρόνια σε σφραγισμένο δοχείο και είναι φθηνά, χορταστικά και ατελείωτα χρήσιμα. Φυλάξτε τα σε αεροστεγή δοχεία, μακριά από το πάτωμα, μακριά από υγρασία και παράσιτα. Το άμυλο είναι η βάση των περισσότερων γευμάτων, επομένως ένα δοχείο με ζυμαρικά είναι βασικό. Συνδυάζεται με σάλτσα ντομάτας, με λίγδα και σκόρδο, με αποξηραμένα βότανα και λίγο τυρί, και μετατρέπει ένα άδειο ντουλάπι σε κουζίνα. Επίσης, μαγειρεύονται γρήγορα, κάτι που εξοικονομεί καύσιμα, και τα καύσιμα είναι πολύτιμα σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης. Τα ζυμαρικά απορροφούν την υγρασία και μπορούν να μαλακώσουν ή να μουχλιάσουν αν αποθηκευτούν υγρά, οπότε διατηρήστε τα στεγνά και σφραγισμένα, περιστρέψτε τα και αγοράστε σχήματα που περιέχουν σάλτσα. Ένα δοχείο με μακαρόνια για κατσαρόλες και ένα ψημένο μακαρόνι με γάλα σε σκόνη και λίγο τυρί, ήταν ένα γεύμα άνεσης από το τίποτα. Ένα ντουλάπι με ζυμαρικά δεν είναι ποτέ άδειο, επειδή τα ζυμαρικά φτιάχνουν ένα γεύμα από σχεδόν οτιδήποτε προσθέτετε σε αυτό.
■ 39. Ξηροί Καρποί με Κέλυφος
Οι ξηροί καρποί με το κέλυφος διατηρούνται πολύ περισσότερο από τους ξηρούς καρπούς, επειδή το κέλυφος προστατεύει τα εύθραυστα έλαια που υπάρχουν στο εσωτερικό τους από τον αέρα και το φως. Φυλασσόμενα σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον, τα καρύδια με το κέλυφος, οι άσπρες καρυδιές και τα φουντούκια διαρκούν ένα χρόνο ή και περισσότερο, μερικές φορές πολύ περισσότερο. Μαζευμένα και αποξηραμένα το φθινόπωρο και σπασμένα κατά τη διάρκεια του χειμώνα, τα κελύφη αποτελούσαν καλό προσάναμμα. Φυλάξτε τα σε υφασμάτινους σάκους ή καλάθια σε δροσερό, ευάερο μέρος και κρατήστε τα ποντίκια μακριά. Οι ξηροί καρποί με το κέλυφος ταγγίζουν πιο γρήγορα, γι’ αυτό φάτε τα νωρίτερα ή καταψύξτε τα. Η πρωτεΐνη και το λίπος κάνουν τους ξηρούς καρπούς πολύτιμους, και μια χούφτα είναι ένα πραγματικό σνακ που δεν χρειάζεται μαγείρεμα. Ψιλοκόβονται επίσης σε ψωμιά, χυλό και γεμιστές τροφές, προσθέτοντας πλούσια γεύση στο απλό φαγητό. Σπασμένοι από τη σόμπα τα χειμωνιάτικα βράδια, ο ήχος των κελυφών ήταν τόσο μέρος της εποχής όσο και το χιόνι. Ένα σακί με ξηρούς καρπούς με το κέλυφος είναι μια αργή, ικανοποιητική πηγή που ανταμείβει την υπομονή και ένα καλό κράκερ. Ένα δέντρο στην αυλή σημαίνει δωρεάν τροφή που διατηρείται, η οποία είναι όσο το δυνατόν καλύτερη.
■ 40. Αποξηραμένα Κρεμμύδια
Τα κρεμμύδια αποτελούν τη βάση σχεδόν κάθε αλμυρού πιάτου και τα αποξηραμένα κρεμμύδια αποθηκεύονται για ένα χρόνο ή και περισσότερο, γεγονός που τα καθιστά απαραίτητα στο ντουλάπι τροφίμων. Τα φρέσκα κρεμμύδια διατηρούνται για μήνες σε δροσερό υπόγειο, αλλά τα αποξηραμένα διατηρούνται πολύ περισσότερο και δεν χρειάζονται ειδικές συνθήκες. Φέτες, αποξηραμένα και αποθηκευμένα σε βάζα, μια χούφτα ξαναβράζονται σε μια κατσαρόλα με σούπα ή φασόλια. Η ξήρανση συμπυκνώνει τη γεύση και αφαιρεί το νερό που θα τα χαλούσε, και ένα σφραγισμένο βάζο τα διατηρεί ασφαλή. Φυλάξτε τα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και ελέγξτε για τυχόν σβόλους που υποδηλώνουν υγρασία. Ελαφριά, φθηνά και γεμίζοντας πολλή γεύση σε ένα μικρό χώρο, τα αποξηραμένα κρεμμύδια είναι αποτελεσματική τροφή επιβίωσης και σας γλιτώνουν από την προσπάθεια να τα ψιλοκόψετε όταν είστε κουρασμένοι, κάτι που έχει σημασία σε μια δύσκολη εποχή. Ξαναβράστατέ τα σε ζεστό νερό πριν το μαγείρεμα και χρησιμοποιήστε και το νερό που μουλιάσατε. Ένα ντουλάπι τροφίμων χωρίς κρεμμύδια είναι ένα θλιβερό ντουλάπι τροφίμων και τα αποξηραμένα κρεμμύδια το λύνουν αυτό μακροπρόθεσμα.
■ 41. Αποξηραμένο Σκόρδο
Το σκόρδο αποθηκεύεται φρέσκο για μήνες σε ένα δροσερό υπόγειο, αλλά οι αποξηραμένοι κόκκοι ή φέτες διατηρούνται για ένα χρόνο ή και περισσότερο, και μια μικρή ποσότητα διαρκεί πολύ. Οι πλεξούδες κρεμόντουσαν στο ντουλάπι και μερικές αποξηραίνονταν για τους χειμωνιάτικους μήνες. Η αποξηραμένη μορφή συμπυκνώνει τη γεύση και αφαιρεί την υγρασία, και ένα σφραγισμένο βάζο το διατηρεί ασφαλές. Φυλάξτε το δροσερό και σκοτεινό, μακριά από έντονες οσμές. Τόσο σε τρόφιμα όσο και σε φάρμακα στη λαϊκή παράδοση, το σκόρδο χρησιμοποιούνταν για τα πάντα, από κρυολόγημα μέχρι πονόλαιμο, και ενώ η ισχύς αυτών των ισχυρισμών ποικίλλει, η γεύση είναι αναμφισβήτητη. Μια πρέζα φασόλια, σε μια σάλτσα, σε ένα ζωμό ξυπνάει ολόκληρη την κατσαρόλα. Το φθηνό, ελαφρύ και ισχυρό, αποξηραμένο σκόρδο είναι μια καλή αξιοποίηση του χώρου στο ράφι. Ένα βάζο στο ράφι σημαίνει ότι δεν είστε ποτέ περισσότερο από μια πρέζα μακριά από την πραγματική γεύση. Αν καλλιεργήσετε σκόρδο, πλέξτε λίγο και στεγνώστε λίγο, και έχετε μια προμήθεια που διαρκεί όλο το χρόνο.
■ 42. Πατάτες σε Κελάρι
Οι πατάτες δεν είναι τροφή για πάντα, αλλά αποθηκεύονται σωστά σε ένα κρύο, σκοτεινό, υγρό κελάρι, διαρκούν από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη και μερικές φορές και περισσότερο. Ένα κελάρι ριζών κατασκευάστηκε ακριβώς για αυτό, και δοχεία με πατάτες θρέφουν μια οικογένεια κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Οι συνθήκες έχουν σημασία: κρύο αλλά πάνω από το μηδέν, σκοτεινό και υγρό, με καλή ροή αέρα. Το φως κάνει τις πατάτες πράσινες και πικρές, οπότε κρατήστε τες σκεπασμένες. Αποθηκεύστε τες σε δοχεία ή σακούλες, όχι σε σφραγισμένο πλαστικό, και ελέγξτε πού και πού για όσες έχουν μαλακώσει ή έχουν βλαστήσει. Οι βλαστημένες πατάτες εξακολουθούν να είναι βρώσιμες, απλώς κόψτε τα βλαστάρια. Οι θερμίδες, και πολλές από αυτές, κάνουν τις πατάτες τη ραχοκοκαλιά μιας χειμερινής διατροφής, και μαγειρεύονται με εκατό τρόπους, πήζοντας τις σούπες και γεμίζοντας ένα ψητό. Ένα κελάρι με πατάτες είναι ένα από τα καλύτερα αποθέματα θερμίδων που μπορείτε να έχετε, κοστίζει λίγο και διατηρείται για μήνες. Μαγειρεμένες διαφορετικά κάθε φορά, δεν έγιναν ποτέ κουραστικές. Ένα κελάρι ριζών είναι μια υποδομή που αξίζει να χτιστεί.
■ 43. Χειμερινή Κολοκύθα
Η χειμερινή κολοκύθα διατηρείται για μήνες σε δροσερό και ξηρό δωμάτιο, και ορισμένες ποικιλίες διαρκούν μέχρι την άνοιξη. Κολοκύθες, βουτυρόκαρπα και κολοκύθες που ωριμάζουν στον ήλιο πριν από την αποθήκευση, κάτι που σκλήρυνε τη φλούδα και σφράγισε τη σάρκα. Η ωρίμανση είναι το κλειδί. Μια ωμή κολοκύθα χαλάει γρήγορα, ενώ μια ωρίμανση διατηρείται για μήνες. Αποθηκεύστε τα σε ράφια ή σε μία στρώση, όχι στοιβαγμένα, και ελέγξτε για μαλακά σημεία. Γλυκιά, πυκνή και γεμάτη βιταμίνες, η κολοκύθα ψήνεται, ψήνεται σε φούρνο και μετατρέπεται σε σούπα. Ένα φρέσκο λαχανικό που διατηρείται για μήνες χωρίς κονσερβοποίηση ή ξήρανση, και δεν χρειάζεται ειδικό εξοπλισμό, είναι κάτι σπάνιο σε ένα ντουλάπι, και αποθηκεύει θερμίδες αποτελεσματικά, με μια μόνο μεγάλη κολοκύθα να θρέφει μια οικογένεια για μέρες. Ψημένη με λίγο μέλι και βούτυρο, είχε γεύση επιδόρπιο. Ένα ράφι με ωρίμανση κολοκύθας στο κελάρι είναι ένα φωτεινό σημείο σε ένα χειμερινό ντουλάπι, και δεν κοστίζει τίποτα άλλο παρά χώρο στον κήπο και υπομονή. Καλλιεργήστε περισσότερο από όσο νομίζετε ότι χρειάζεστε και θεραπεύστε τα όλα.
■ 44. Μήλα σε Κελάρι
Τα μήλα διατηρούνται για μήνες σε κρύο κελάρι, ειδικά οι ποικιλίες που ωριμάζουν αργά και έχουν χοντρή φλούδα, και μερικά αντέχουν μέχρι τη νέα χρονιά. Τυλιγμένα σε χαρτί και αποθηκευμένα σε κάδους, ελέγχονται τακτικά και αφαιρούνται καθώς μαλακώνουν, το χαρτί τα εμπόδιζε να αγγιχτούν και επιβράδυνε την εξάπλωση της σήψης, ενώ το κρύο επιβράδυνε την ωρίμανση. Αποθηκεύστε τα σε σκοτεινό και υγρό μέρος, αλλά όχι βρεγμένο, και κρατήστε τα μακριά από άλλα προϊόντα, επειδή τα μήλα εκπέμπουν ένα αέριο που ωριμάζει τα πάντα κοντά. Τα φρέσκα φρούτα τον χειμώνα είναι σπάνια και πολύτιμα, τρώγονται αχρησιμοποίητα, ψήνονται σε πίτες και μαγειρεύονται σε σάλτσα. Ένα κελάρι με μήλα είναι ηθικό και βιταμίνες σε ένα, χωρίς να χρειάζεται επεξεργασία. Ένα μόνο χαλασμένο μήλο μπορεί να χαλάσει ένα κάδο, οπότε ελέγχετε συχνά και αφαιρέστε τα επιβλαβή. Αν έχετε δέντρο, αυτός είναι ένας από τους ευκολότερους τρόπους για να αποθηκεύσετε πραγματικά τρόφιμα για μήνες, και το κελάρι μύριζε φθινόπωρο όλο τον χειμώνα.
■ 45. Λάχανο
Το λάχανο είναι το λαχανικό που διατηρείται, και ένα δροσερό κελάρι το κρατάει για μήνες, γι’ αυτό και αποτέλεσε τη βάση για τόσες πολλές χειμερινές δίαιτες. Τα κεφάλια έμπαιναν στο κελάρι και τα υπόλοιπα γίνονταν ξινολάχανο, χρησιμοποιώντας κάθε μέρος. Ολόκληρα τα κεφάλια διατηρούνται καλύτερα με τα εξωτερικά φύλλα και τις ρίζες κομμένες, τοποθετημένες σε ράφια ή κρεμασμένες από τη ρίζα. Οι κρύες και υγρές συνθήκες επιβραδύνουν την αλλοίωση, και ένα υγιές κεφάλι μπορεί να διαρκέσει μέχρι την άνοιξη. Φθηνό, χορταστικό και ευέλικτο, χρησιμοποιείται σε σούπες, λάχανα σαλάτας και σοταρισμένα φαγητά, και γίνεται λάχανο όταν έχετε υπερβολική ποσότητα. Ένα από τα λίγα φρέσκα χόρτα που αποθηκεύονται για μήνες, το λάχανο προσθέτει υφή και βιταμίνες σε μια βαριά χειμερινή διατροφή, και επεκτείνει άλλα τρόφιμα, γεμίζοντας μια κατσαρόλα με σούπα ή ένα τηγάνι με τηγανητές πατάτες. Ένα μόνο λάχανο είναι πολύ φαγητό για πολύ λίγα χρήματα, και ένα κελάρι γεμάτο από αυτά είναι μια ήσυχη διαβεβαίωση ότι ο χειμώνας δεν θα πεινάσει.
■ 46. Αποξηραμένα Μανιτάρια
Τα μανιτάρια στεγνώνουν σε συμπυκνωμένη, σταθερή γεύση, και ένα σφραγισμένο βάζο διατηρείται για ένα χρόνο ή και περισσότερο. Μαζεμένα στην εποχή τους και αποξηραμένα, το πλεόνασμα πήγαινε σε σούπες και σάλτσες όλο τον χειμώνα. Η ξήρανση αφαιρεί το νερό και συμπυκνώνει την αλμυρή γεύση, και μερικά αποξηραμένα μανιτάρια προσθέτουν βάθος σε μια κατσαρόλα με οτιδήποτε. Φυλάξτε τα σε γυάλινο, σφραγισμένο, δροσερό και σκοτεινό, και αφυδατώστε τα σε ζεστό νερό πριν από τη χρήση. Το νερό που μουλιάζουν είναι ένας ελεύθερος ζωμός. Η σωστή αναγνώριση έχει σημασία αν μαζεύετε άγρια, επειδή ένα λάθος μπορεί να είναι δυσάρεστο, αν και σπάνια χειρότερο για τις κοινές ποικιλίες. Τα αγορασμένα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ασφαλή και αποθηκεύονται εξίσου καλά. Ελαφριά, φθηνά και ισχυρά, τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι μια εξαιρετική αξιοποίηση του χώρου. Οι μορχέλες που αποξηραίνονται την άνοιξη και χρησιμοποιούνται σε κρεμώδη σάλτσα είχαν γεύση ξύλου. Ένα βάζο με αποξηραμένα μανιτάρια μετατρέπει ένα απλό πιάτο με ρύζι σε κάτι πλούσιο. Αν τα αγοράσετε, αγοράστε μια λίβρα και χωρίστε την σε μικρά βάζα.
■ 47. Κονσερβοποιημένα & Καπνιστά Ψάρια
Τα ψάρια σε κονσέρβα ή καπνιστά διατηρούνται σωστά για χρόνια και προσφέρουν πρωτεΐνη και υγιή λιπαρά σε ένα ντουλάπι που διαφορετικά θα μπορούσε να αποτελείται από δημητριακά και φασόλια. Κοντά στο νερό, τα ψάρια καπνίζονται το φθινόπωρο και αποθηκεύονται, με τον καπνό και το αλάτι να κάνουν τη συντήρηση. Τα κονσερβοποιημένα ψάρια, αγορασμένα ή σπιτικά, διαρκούν για χρόνια σφραγισμένα και τα καπνιστά ψάρια διαρκούν εβδομάδες στο ψυγείο ή και περισσότερο εάν διατηρούνται δροσερό και ξηρό. Αποθηκεύστε τα κονσερβοποιημένα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, και τα καπνιστά ψάρια τυλιγμένα και δροσερά. Η συμπυκνωμένη πρωτεΐνη και τα ωμέγα λιπαρά, βρώσιμα χωρίς μαγείρεμα, κάνουν τα ψάρια ιδανικά για δύσκολες στιγμές και προσθέτουν μια νότα γευστικής γεύσης που διαλύει τα άνοστα αποθέματα. Ένα κουτί κονσερβοποιημένο ψάρι είναι μια από τις καλύτερες επενδύσεις σε πρωτεΐνες που μπορείτε να κάνετε, φθηνό, συμπαγές και μακράς διαρκείας. Η καπνιστή πέστροφα που φυλάσσεται για το χειμώνα, φτιαγμένη για σκέτο ψωμί, μοιάζει με γιορτή. Μια κονσέρβα ψάρι, ένα βάζο τουρσιά και λίγο hardtack είναι ένα γεύμα και τίποτα από αυτά δεν χρειάζεται σόμπα.
■ 48. Μαργαριταρώδη Κριθάρι (Κόκκοι)
Το κριθάρι αποθηκεύεται όπως το σιτάρι και το ρύζι, διατηρείται για χρόνια όταν είναι στεγνό και σφραγισμένο, και μαγειρεύεται σε σούπες και μαγειρευτά ως πλούσιο πηκτικό. Χρησιμοποιείται σε σούπες και ως υποκατάστατο του ρυζιού όταν το ρύζι ήταν σπάνιο, και αναπτύσσεται καλά σε ψυχρότερα κλίματα. Αποθηκεύστε το αεροστεγές, δροσερό και ξηρό μέρος. Το κριθάρι με μαργαριτάρια έχει αφαιρεμένο το φλοιό, γεγονός που το κάνει να διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αν και αφαιρεί επίσης κάποιες φυτικές ίνες. Το αποφλοιωμένο κριθάρι διατηρείται λιγότερο καλά αλλά είναι πιο θρεπτικό. Πηκεί όμορφα μια κατσαρόλα με σούπα και προσθέτει μια μαλακή υφή που κάνει ένα γεύμα να φαίνεται πλούσιο. Επίσης, αποτελεί ένα καλό ζεστό δημητριακό με γάλα και μέλι, και απλώνει μια μικρή ποσότητα κρέατος σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Φθηνό, χορταστικό και ευέλικτο, συμπληρώνει τους κόκκους που έχετε ήδη. Σε μια σούπα με βοδινό κρέας ήταν συχνά το καλύτερο μέρος. Ένα σακί στο ράφι σημαίνει ότι η εποχή της σούπας έχει καλύψει την εποχή. Περιστρέψτε το και κρατήστε το στεγνό.
■ 49. Σίκαλη
Η σίκαλη είναι το σιτηρό των ψυχρών κλιμάτων και αποθηκεύεται όπως το σιτάρι και διατηρείται για χρόνια ολόκληρο και σφραγισμένο. Καλλιεργείται παράλληλα με το σιτάρι σε βόρειους οικισμούς, επειδή ανέχεται το φτωχό έδαφος και το κρύο, και έτσι παρήγαγε ένα πυκνό, σκούρο ψωμί που διατηρούνταν καλά. Τα ολόκληρα μούρα σίκαλης αποθηκεύονται καλύτερα. Το αλεύρι σίκαλης ταγγίζει πιο γρήγορα από το αλεύρι σίτου, οπότε αλέστε τα όσο χρειάζεται. Αποθηκεύστε τα μούρα σε δροσερό, ξηρό και σφραγισμένο μέρος. Το ψωμί σίκαλης είναι πυκνό και ξινό και παραμένει φρέσκο περισσότερο από το ψωμί σίτου, γεγονός που το έκανε πρακτικό για οικογένειες που έψηναν μία φορά την εβδομάδα, και επίσης φτιάχνει ένα γερό κράκερ και ένα χορταστικό χυλό. Ως φράχτης ενάντια σε μια κακή χρονιά σιταριού, η σίκαλη φυτρώνει εκεί που το σιτάρι δυσκολεύεται, γεγονός που την καθιστά πολύτιμη σε έναν βόρειο κήπο. Λίγη σίκαλη για ψωμί και για το άχυρο σήμαινε ότι τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Ένα σακί με μούρα σίκαλης, ένας μύλος και ένα προζύμι για προζύμι ισούνται με σκούρο ψωμί όλο τον χειμώνα. Όχι το πιο μαλακό καρβέλι, αλλά διαρκεί και σε χορταίνει.
■ 50. Φαγόπυρο
Το φαγόπυρο κλείνει αυτήν τη λίστα επειδή αποθηκεύεται σαν δημητριακό, διατηρείται για χρόνια όταν είναι στεγνό και σφραγισμένο, και αναπτύσσεται γρήγορα σε φτωχό έδαφος. Παρά το όνομά του, δεν είναι σιτάρι, γεγονός που το καθιστά χρήσιμο για όποιον αποφεύγει τη γλουτένη. Καλλιεργείται ως καλλιέργεια κάλυψης και ως τροφή, το σκούρο αλεύρι χρησιμοποιήθηκε σε τηγανίτες, noodles και kasha. Αποθηκεύστε το πλιγούρι ολόκληρο, δροσερό και ξηρό και σφραγισμένο. Το φαγόπυρο μαγειρεύεται γρήγορα σε ένα χυλό με γεύση ξηρών καρπών, και το αλεύρι δημιουργεί μια πυκνή τηγανίτα που χωράει μέλι και βούτυρο. Τρέφει επίσης τις μέλισσες, ένα πλεονέκτημα σε κάθε αγρόκτημα. Μια γρήγορη, αξιόπιστη καλλιέργεια και μια μακράς διαρκείας αποθήκευση, γεμίζει το κενό που αφήνει ένα ντουλάπι μόνο με σιτάρι. Οι τηγανίτες φαγόπυρου τα κρύα πρωινά ήταν σκούρες, χορταστικές και νόστιμες. Μια σακούλα πλιγούρι στο ράφι σημαίνει ότι το πρωινό είναι καλυμμένο ακόμα και όταν το σιτάρι τελειώνει. Ένα ταπεινό δημητριακό, αλλά τα ταπεινά δημητριακά συντηρούν ένα νοικοκυριό μέσα από μια δύσκολη χρονιά, και το φαγόπυρο κουβαλάει το βάρος του.
Ένα γεμάτο ντουλάπι τροφίμων δεν χτίζεται σε ένα Σαββατοκύριακο. Κανείς δεν γεμίζει ένα κελάρι με μια ηρωική βόλτα για ψώνια. Τα ράφια γεμίζουν λίγο-λίγο, από τον κήπο και τις εβδομαδιαίες δουλειές και το φθινοπωρινό μάζεμα, με το πέρασμα των χρόνων. Ξεκινήστε με ό,τι τρώτε ήδη, μάθετε μία μέθοδο συντήρησης κάθε φορά και αφήστε τις εποχές να κάνουν τον προγραμματισμό. Το μέλι και το αλάτι θα περιμένουν. Το σιτάρι και τα φασόλια θα περιμένουν. Το μόνο πράγμα που βιάζεται είναι η μέρα που εύχεστε να είχατε ξεκινήσει νωρίτερα.
