Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι το κάθε έλαιο συμπεριφέρεται διαφορετικά όταν θερμαίνεται, δημιουργώντας νέες χημικές ενώσεις, μερικές από τις οποίες μπορεί να είναι τοξικές ή να αλλάξουν την θρεπτική του αξία.
Σκοπός της έρευνας ήταν να προσδιοριστεί ποιο έλαιο παραμένει περισσότερο αναλλοίωτο (σταθερό) στις υψηλές θερμοκρασίες ακόμα και σε επαναλαμβανόμενη χρήση στο τηγάνισμα τροφών.
Για τις ανάγκες της έρευνας οι επιστήμονες τηγάνισαν πατάτες με τρεις διαφορετικούς τρόπους χρησιμοποιώντας ελαιόλαδο, σογιέλαιο και ηλιέλαιο. Οι τρεις μέθοδοι ήταν: βαθύ τηγάνισμα (σ.σ. δηλαδή σε βαθύ σκεύος) στους 160 βαθμούς Κελσίου, βαθύ τηγάνισμα στους 190 βαθμούς Κελσίου και τηγάνισμα απλό (σ.σ. δηλαδή σε επίπεδο/ρηχό τηγάνι) στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Η κάθε μέθοδος επαναλήφθηκε για 10 φορές, χρησιμοποιώντας κάθε φορά το ίδιο λάδι που είχε χρησιμοποιηθεί στην προηγούμενη “τηγανιά”.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το ελαιόλαδο ήταν χημικά πιο σταθερό από τα άλλα έλαια και πως “έδειξε την μέγιστη αντοχή στην οξειδωτική φθορά, και το περιεχόμενό του σε trans-λιπαρά οξέα αλλά και τα συνολικά ποσοστά πολικών ενώσεων ήταν χαμηλότερα στους 160 βαθμούς Κελσίου στο βαθύ τηγάνισμα”.
Η έρευνα δημοσιεύθηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Journal of Agricultural and Food Chemistry.
